مسمومیت غذائی

مطلب را به اشتراک بگذارید

غذاها و خوراکی ها برای انسان جهت سوخت رسانی به بدن ضروری می باشند ولی در صورتی که این خوراکی ها حاوی ویروس یا باکتری باشند، بدن شما علائم و عکس العمل های ناخوشایندی مانند تهوع، استفراغ و بی حالی را از خود نشان خواهد داد. به طور معمول 2 تا 4 ساعت پس ار مصرف مواد غذائی مسموم، علائم ناشی از مصرف آن شروع به پدیدار شدن می کنند. بسیاری از این مسمومیت های غذائی نواحی شکم و معده را درگیر می کنند، ولی برخی از آنها دارای علائمی مانند سرماخوردگی از قبیل تب و لرز می باشند. اگر فرد به علائم سرماخوردگی خود مشکوک است و این علائم مانند مسمومیت غذائی است، جهت تشخیص نهایی، باید فوراً به پزشک مراجعه نماید. معمولاً دلیل بیشتر مسمومیت ها باکتری ها هستند. باکتری ها موجودات ریز و کوچکی هستند که به سرعت قادر به تکثیر می باشند. این موجودات ریز در مواد غذایی وجود دارند. باکتری ها هم می توانند اثرات خوب و هم بد داشته باشند. برای مثال وقتی که ماست می خورید باکتری های سالم موجود در ماست برای دستگاه گوارش شما موثر واقع خواهندشد اما، زمانی که همان مواد غذایی در محلی گرم و به مدت طولانی باقی بمانند، باکتری ها سریعاً شروع به تکثیر می کنند و از آنجایی که در هر 20 -30 دقیقه دو برابر می شوند، در زمان مصرف اینگونه خوراکی ها باید دقت عمل بیشتری به خرج دهیم. باکتری ها به خودی خود رشد نمی کنند بلکه باید محیط مناسب برای رشد آنها فراهم شود. شما با به حداقل رساندن شرایط رشد باکتری ها، تا جای ممکن می توانید از رشد این موجودات جلوگیری کنید. باکتری ها عاشق پروتئین هستند و این به این معناست که مواد خوراکی حاوی گوشت، مرغ، تخم مرغ، محصولات لبنی و غذاهای دریایی برای رشد باکتری ها دارای زمینه مساعد می باشند. رطوبت نیز یکی دیگر از عوامل رشد باکتری ها است و در مکان های خشک امکان رشد باکتری ها کمتر است.

انواع باکتری ها و ویروس های مسمومیت زا

منابعی که ممکن است فرد از آنها دچار مسمومیت شود، به نوع باکتری هایی که در غذای آلوده وجود دارد بستگی دارد. به عنوان مثال کلستریدیوم بوتولینوم (Clostridium botulinum) باعث می شود که فرد دچار مشکلاتی با صحبت کردن، بلعیدن و تنفس شود این در حالی است که اشرشیاکلی (escherichia coli) موجب تهوع، استفراغ و تب می شود که می تواند تا 10 روز ادامه پیدا کند.

– لیستریا مونوسیتوژنز(Listeria monocytogenes) نوعی باکتری است که می تواند در فرد علائمی مانند علائم سرماخوردگی را ایجاد کند. این باکتری می تواند در خوراکی هائی مانند شیر پاستوریزه، محصولات لبنی، گوشت خام و غذاهای دریایی وجود داشته باشد. ویروس ها نیز دارای این علائم هستند. فرد با مصرف میگوئی که از آب های آلوده صید شده یا با فردی که حامل این ویروس بوده تماس داشته است، ممکن است به هپاتیت A مبتلا شود. علائم هپاتیت A که مانند سرماخوردگی است، شامل: کمی تب، خستگی و بی اشتهایی است که 14-50 روز می تواند نزد فرد ادامه داشته باشد.

نورو ویروس ها (Noroviruses) عوامل بیماری زایی هستند که نمی توانند خود به خود تکثیر شوند و از این رو نیازمند یاخته های دیگر موجودات زنده می باشند. نورو ویروس ها که معمولا درصدف های آلوده یافت می شوند، به طور معمول بین 24 تا 48 ساعت طول می کشد تا علائم ناشی از آنها ظاهر شود. این ویروس باعث ایجاد تب خفیف و درد در بدن می شود.

– انگل هایی نظیر توکسوپلاسما گوندی(toxoplasma gondii) و سیکلوسپورا کایتاننسیس (cayetanensis cyclospora) نیز می توانند در فرد موجب بروز علائمی مشابه علائم ایجاد کننده توسط باکتری ها و ویروس ها مانند، خستگی و بدن درد شوند.
– مسمومیت غذائی موجب ایجاد ورم معده که نوعی عفونت در لایه پوشاننده معده است می شود. تشخیص این نوع مسمومیت به دلیل شباهت داشتن به التهاب معده و مسمومیت غذائی، کمی دشوار است. به عنوان مثال گاستروانتریت ویروسی (viral gastroenteritis) یا همان التهاب معده و روده یا بیماری آنفولانزای معده می توانند از علائم این نوع مسمومیت باشند. علائم این مسمومیت می توانند چند ساعت یا چند روز پس از مصرف مواد غذائی مسموم ظاهر شوند. که این علائم به صورت ناگهانی بروز کرده و شامل حالت استفراغ شدید، اسهال و گرفتگی شدید در معده، درد شکمی، بی اشتهایی، تب و خستگی می باشد. در صورت مشاهده خون در استفراغ، داشتن اسهال شدید و تب بالای 38درجه سانتیگراد و ادامه داشتن این حالات تا 3روز طول، بلافاصله به پزشک مراجعه کنید.

محصولات لبنی نیز زمینه جذب ویروس ها و باکتری ها را دارند. به عنوان مثال اگر شیر در طول روز خارج از یخچال نگهداری شود، ممکن است پس از نوشیدن آن فرد دچار مسمومیت شود. به همین جهت نگه داری و حمل و نقل شیر در شرایط مناسب می تواند تا حدود زیادی به سلامت آن کمک کند.

– باکتری هایی مانند سالمونلا (salmonella)، لیستریا (listeria) و E کولی (E. coli) معمولاً در مواد خوراکی و غذاها وجود دارند. بر اثر قرار گرفتن برخی خوراکی ها در دمای اتاق این باکتری ها شروع به تکثیر می کنند.

چگونه از رشد باکتری ها جلوگیری کنیم؟

برای جلوگیری از رشد باکتری ها، حدالامکان باید مواد غذایی را در محیط های مناسب مانند، یخچال یا فریزر نگه داری کرد. پختن کامل و در درجه حرارت بالا نیز می تواند باعث از بین بردن باکتری ها شود. رها کردن غذا به مدت 2ساعت در دمای گرم می تواند زمینه را برای تکثیر باکتری های مضر به وجود آورد. همچنین تمیز نگه داشتن دست ها و سطوح آشپزخانه می تواند در روند کند کردن تکثیر باکتری ها نقش بسزائی داشته باشد. شستن دست ها و سطوح با آب گرم باکتری ها را تا حدود زیادی از بین می برد.

چگونه فرد مسموم می شود؟

مسمومیت غذایی از دستگاه گوارش آغاز می شود و موجب ورم روده می شود. ولی به این دلیل که سموم در نتیجه عمل هضم تولید می شوند، توسط خون جذب شده و باعث بوجود آمدن علائم سیستمیک (systemic) نیز می شوند. علائم سیستمیک علائمی هستند که کل بدن را درگیر می کنند. به عنوان مثال باکتری های سالمونلا (Salmonella)، شیگلا (Shigella) و کامپیلوباکتر (Campylobacter) می توانند از طریق آزادسازی توکسین ها (toxins) در جریان خون، موجب اسهال خونی، تب و لرز شوند. باکتری E.coli نیز می تواند باعث اسهال خونی به نام کولیت هموراژیک (hemorrhagic colitis) شود. این نوع اسهال امکان دارد 3 روز پس از خوردن غذای آلوده توسط فرد اتفاق بیفتد.

مسمومیت قارچی، نوع دیگری از مسمومیت است که بر روی کبد تأثیر می گذارد و این تأثیر می تواند منجر به صدمه به کلیه ها و حتی مرگ فرد مسموم شده شود.

بدترین نوع مسمومیت غذایی بوتولیسم (botulism) است، که توسط باکتری کلستریدیوم بوتولینوم (Clostridium botulinum) ایجاد می شود و این سم باعث فلج شدن، مشکل در بلعیدن، ضعف و حتی مرگ می شود. نشانه های بوتولیسم معمولاً در عرض 18 تا 36 ساعت پس ار مصرف مواد غذای آلوده ظاهر می شوند ولی در مواردی ممکن است 6 ساعت یا 10 روز تا ظاهر شدن آنها طول بکشد.

نحوه درمان مسمومیت

– معمولاً برای درمان مسمومیت های غذایی تا زمان قطع شدن اسهال و استفراغ، از روش های هیدراتاسیون (hydration) استفاده می شود. در صورتی که فرد قارچ و یا صدف سمی و مسموم مصرف کرده باشد، نیاز به شستشوی معده خواهد داشت.

– برای درمان بوتولیسم که توسط باکتری کلستریدیوم بوتولینوم ایجاد می شود، نوعی پادزهر وجود دارد که برای پیشگیری از بروز علائم عصبی و عضلانی استفاده می شود. در صورتی که این پادزهر 72ساعت پس از مسمومیت مصرف شود اثری نخواهد داشت.

– آتروپین(Atropine) که نوعی داروی قلبی است، می تواند در درمان برخی مسمومیت های قارچی مورد استفاده قرار گیرد. خار شتر(خار مریم) نیز ممکن است در درمان مسمومیت با Amanita مفید باشد ولی قبل از مصرف هرگونه دارو یا گیاه دارویی، حتماً با پزشک مشورت کنید.

مواد غذایی که می تواند شما را مسموم کنند:

• ماهی ها

مسمومیت غذایی بر اثر مصرف ماهی ها، که سیگواترا (Ciguatera) نام دارد، می تواند قلب فرد را تحت تأثیر قرار دهد. این مسمومیت از خوردن ماهی هایی نظیر شیرماهی (mackerel)، ماهی سرخو (snapper)، کوتر ماهیان یا باراکوداها (barracuda) که در جنوب ایران با نام محلی دوولمی شناخته شده اند و ماهی هامور (grouper) ایجاد می شوند. کاهش شدید فشار خون و کاهش سرعت ضربان قلب از علائم ناشی از این نوع مسمومیت می باشد. از سایر علائم آن می توان به موارد زیر اشاره کرد:

بی حسی در اطراف دهان، درد مفاصل و عضلات و تغییر در حس لامسه به صورتی که فرد در صورت تماس با جسم سرد احساس گرما و تماس با جسم گرم احساس سرما خواهد کرد.

طبق تحقیقات انجام شده، متأسفانه حدود نیمی از افرادی که دچار مسمومیت های غذائی بر اثر خوردن ماهی ها و قارچ های سمی شده اند، جان خود را از دست می دهند، که تقریباً 10% از کل این قربانیان را افراد مبتلا به بوتولیسم تشکیل می دهند.

• سیر

شاید تصور اینکه سیر موجب مسمومیت غذائی شود کمی دشوار باشد ولی باید بدانید که سیر می تواند یک خطر جدی در مسمومیت غذائی از نوع بوتولیسم باشد. این نوع باکتری به طور معمول غیر فعال است، ولی در شرایط خاص می تواند شروع به رشد کند. سیر از آن دسته گیاهانی است، که دارای اسید کم است و از آنجائیکه سبزیجات با اسید کم حاوی کلستریدیوم بوتولینوم خاک زی (Clostridium botulinum spores) می باشند، ممکن است این باکتری ها در خاک فعال شده و شروع به تکثیر کنند و در صورت مصرف این گیاهان فرد مبتلا به بیماری های جدی شود.

• پرتقال و نارنگی

جالب است که بدانید، پرتقال و نارنگی نیز در صورتی که دارای بافت آلوده باشند می توانند موجب مسمومیت شوند. نشانه های این مسمومیت می تواند، چند ساعت تا سه روز پس از مصرف پرتقال و نارنگی ظاهر شوند. ویروس ها، انگل ها یا سموم آلوده ممکن است به بافت نارنگی و پرتقال انتقال یابند.

مواد غذائی مفید پس از مسمومیت غذائی

از آنجائیکه بیشتر مسمومیت ها فرد را دچار اسهال و استفراغ می کنند، فرد پس از بهبودی نسبی باید طی مراحل مختلف به پیروی از رژیم غذائی معمول خود باز گردد. در ادامه به بررسی این مراحل خواهیم پرداخت:

– در مرحله اول حد الامکان مایعات زیاد بنوشید. تا زمانی که دفعات استفراغ کاهش پیدا نکند یا کاملاً متوقف نشود و درصوتی که شما قادر به خوردن و نگه داشتن مواد غذائی در معده خود نمی باشید، به هیچ وجه مواد غذائی جامد و سنگین نخورید. برای جلوگیری از کم آب شدن بدن، آب و چای بدون کافئین فراوان بنوشید.

– پس از متوقف شدن استفراغ، کمی غذای سبک( شامل غذاهایی که موجب تحریک مجدد معده و استفراغ مجدد نمی شوند) بخورید مانند موز، برنج، نان تست و …

– در مرحله بعد می توانید به رژیم غذاییتان تعدادی غذای دیگر نظیر، ماکارونی، سوپ، غلات سرد یا گرم و نان های سبوس دار مانند نان سبوس جو دو سر و همچنین مرغ و پروتئین بدون چربی و میوه ها و سبزیجات را نیز اضافه کنید.

– در مرحله آخر و پس از گذشت چند روز از اسهال و استفراغ، محصولات لبنی، غذاهای چرب و ادویه دار را به رژیم غذائی خود بیفزائید. توجه داشته باشید که اگر زود تر از موعد به مصرف این مواد غذائی بپردازید، اسهال و استفراغ شما عود خواهد کرد، پس در مصرف آنها عجله به خرج ندهید.

چگونه از وجود باکتری های موجود در مواد خوراکی مانند شیر آگاه شویم؟

– برخی از باکتری ها در طعم، بو و رنگ مواد غذایی تغییری ایجاد نمی کنند و این خود می تواند هشداری برای شما باشد که قبل از مصرف مواد غذایی مشکوک، آن را مورد آزمایش قرار دهید. هر وقت شیر به تاریخ انقضاء می رسد، باکتری ها شروع به رشد می کنند و هرچقدر این مدت بیشتر باشد، فاسد شده و بوی ترشیدگی به خود می گیرد یا دلمه دلمه می شود ولی بعضی اوقات این علائم قابل دیدن نیست به همین جهت قبل از مصرف توصیه می شود که شیر را بجوشانید.

البته قابل ذکر است که فرد مسموم شده حتماً باید به پزشک مراجعه کند و از مصرف سر خود هر گونه دارو جداً خودداری نمائید. پزشک معالج پس از انجام معاینات و آزمایش های مختلف، نوع مسمومیت فرد را تشخیص داده و بنا به نوع مسمومیت، رژیم غذایی و داروی مناسب را برای فرد بیمار تجویز خواهد کرد.