چگونه سبزی ها را برای آشپزی خشک کنیم؟

این روزها وقتی برای خرید سبزی به بازار تره بار سری می زنیم خانم های باسلیقه ای را می بینیم که در حال خرید حجم زیادی از سبزی هایی چون نعنا، جعفری، شوید و… برای خشک کردن و ذخیره آن برای مصرف یک سال خانواده هستند. مناسب ترین روش خشک کردن سبزی ها کدام است؟ آیا ممکن است خشک کردن از ارزش تغذیه ای محصول بکاهد؟

خشک کردن یکی از قدیمی ترین روش های نگهداری مواد غذایی است. برای خشک کردن سبزی ها، بهترین و تازه ترین نوع آنها را انتخاب کنید. سعی کنید بعد از خرید به سرعت سبزی را آماده و خشک کنید. ابتدا آنها را کاملا بشویید و اگر تعدادی از آنها به کپک آلوده شده و پوسیده و زردرنگ شده جدا کنید. سبزی های نامرغوب و کپک زده می توانند کیفیت محصول خشک شده را بشدت کاهش دهند. اغلب در روش خانگی سبزی ها را در آفتاب خشک می کنند.

مدت زمان خشک کردن در آفتاب قابل پیش بینی نیست ولی بهترین دما برای خشک کردن سبزی ها روزهایی از تابستان است که دما بالای ۳۶ درجه سانتی گراد باشد. اگر دما خیلی پایین یا رطوبت خیلی زیاد باشد قبل از این که محصول خشک شود کپک زدگی رخ خواهد داد. اگر هم محصول به مدت طولانی در مجاورت نور خورشید قرار گیرد زردرنگ شده و افت تغذیه ای پیدا خواهد کرد، اما چه عواملی نشان دهنده پایان مرحله خشک کردن سبزی هاست؟ وقتی ساقه سبزی ها بافت سفت و نسبتا چرمی پیدا کنند و در لبه های برگ های آنها حالت تیزی و نازکی ظاهر شود یا برگ ها به دور خود بپیچند یا بافت آنها ترد و شکننده شود به صورتی که اگر برگ ها را بین انگشتان بفشاریم خرد شوند نشان دهنده پایان مرحله خشک شدن است.

معمولا سبزی های خشک شده منبع خوبی از نظر فیبر و املاح معدنی هستند ولی درصدی از ویتامین ها خصوصا ویتامین C و A و همچنین برخی از آنتی اکسیدان های خود را در حین خشک شدن از دست می دهند. البته عواملی نظیر نور، ماندگاری طولانی و شرایط بسته بندی و نگهداری هم می تواند به تخریب ویتامین ها بینجامد. در ضمن فراموش نکنید که سبزی های خشک در حین پخت در مقایسه با سبزی های تازه مقدار بیشتری از املاح معدنی خود را از دست خواهند داد. بنابراین گوشزد می کنیم در صورتی که در طول سال امکان دسترسی به سبزی های تازه یا فصلی را داشتید آنها را جایگزین سبزی های خشک کنید.

▪ هنگام خشک کردن سبزی ها در هوای آزاد آفتابی احتمال دارد که لارو حشرات یا برخی باکتری های فاسدکننده در سطح سبزی ها قرار گرفته باشند. برای این که قدرت تاثیر تخریبی این میکروب ها را کاهش دهید ماده غذایی خشک شده را در کیسه های پلاستیک بسته بندی کرده و محصول را برای حداقل ۴۸ ساعت در فریزر قرار دهید. سپس آن را برای نگهداری دایمی از فریزر خارج و در جای خشک نگهداری کنید.

▪ از خشک کردن سبزی در مایکروویو اجتناب کنید، چراکه انرژی گرمایی این نوع فرها سبب پخته شدن و افت ارزش تغذیه ای محصول می شود.

▪ برای حفظ کیفیت محصول آن را درون ظروف شیشه ای یا پلاستیکی ریخته و در یک جای خنک، خشک و کم نور قرار دهید. در این روش محصول خشک شده برای ۶ ماه تا یک سال قابل نگهداری خواهد بود. اما برای ماندگاری طولانی تر می توانید محصول را خوب بسته بندی کرده و در یخچال و فریزر نگهداری کنید. البته این را بدانید در صورتی که محصول به مدت بیشتری نگهداری شود رنگ، طعم، رایحه و ویتامین های آن شروع به افت خواهد کرد.