خواص و مضرات سرکه

سرکه از طریق تخمیر قند در اسید استیک (acetic acid) و به وسیله میکروارگانیسم ها ساخته می شود. (هر موجود زنده ای که با چشم غیر مسلح قابل مشاهده نباشد میکروارگانیسم نام دارد که شامل باکتری ها، آغازیان و بعضی قارچ ها نظیر مخمرها هستند.) سرکه را می توان از هر میوه ای که حاوی قند باشد به دست آورد.

امروزه در بازار انواع مختلفی از سرکه ها نظیر، سرکه انگور، سرکه سیب، سرکه بالزامیک، سرکه پرتقال، سرکه اسطوخودوس و … وجود دارد که در ادامه به سه نوع سرکه انگور، سیب و بالزامیک که از رایج ترین ها هستند خواهیم پرداخت.

سرکه انگور به عنوان یک نوع چاشنی و ادویه برای ترشی ها، سالادها و برخی سس ها مورد استفاده قرار می گیرد. در طب سنتی از سرکه  به علت داشتن خاصیت از بین بردن باکتری ها، برای درمان عفونت ها استفاده می شده است. این سرکه به دلیل داشتن کالری کم و فوائد زیاد در بسیاری از موارد مورد استفاده قرارد می گیرد.

–    اسید استیک(acetic acid) از اجزای اصلی سرکه انگور محسوب می شود و می تواند از تجمع چربی ها در بدن جلوگیری کند و موجب کاهش وزن انسان شود، از این رو برای افرادی که رژیم لاغری دارند می تواند موثر واقع شود.

–    مصرف سرکه برای افراد مبتلا به دیابت نوع 2 مفید است. بر اساس تحقیقات به عمل آمده مصرف سرکه در ساعت های قبل از خواب، سطح قند خون را کاهش می دهد. محققان بر این باورند که اسید استیک در متابولیسم کبد تاثیر دارد و یه همین علت مصرف سرکه برای این افراد می تواند موثر باشد.

–    سرکه انگور، غنی از پلی فنول ها (polyphenols) است. این مواد، آنتی اکسیدان های قوی هستند که می توانند بدن را در برابر آسیب های ناشی از مولکول های رادیکال های آزاد محافظت کنند. رادیکال های آزاد در برخی از بیماری های مزمن از قبیل بیماری های قلبی و عروقی، سرطان ها و بیماریهای عفونی نقش اساسی دارند. هرچه رنگ سرکه تیره تر باشد، آن سرکه حاوی آنتی اکسیدان های بیشتری است. البته قابل ذکر است که قبل از اضافه کردن هر گونه سرکه به رژیم غذائی خود، ابتدا با پزشک خود مشورت کنید.

برای قرن های متوالی سرکه سیب به عنوان یک ماده درمانی در طب سنتی کاربرد داشته است و این تفکر همچنان ادامه دارد. بسیاری بر این باورند که سرکه در تسکین دردهای مفصلی، کمک به هضم غذا و درمان عفونت ها نقش بسزائی دارد.

–    برای عفونت های باکتریائی، اغلب پزشکان داروهای آنتی بیوتیک را تجویز می کنند. اگرچه در بیشتر مواقع سیستم ایمنی  بدن ، باکتری های مضر را قبل از اینکه بتوانند موجب بروز علائم شوند از بین می برد ولی با این حال زمانی که گلبول های سفید خون قادر به از بین بردن باکتری های مضر نیستند، آنتی بیوتیک ها بدن را از شر این باکتری ها رها می کنند. سرکه سیب برای درمان این نوع عفونت ها می تواند در نقش آنتی بیوتیک عمل کند.

–    سرکه سیب حاوی یک نوع اسید به نام اسید مالیک(malic acid) می باشد. اسید مالیک به عنوان ماده ای با خواص ضد ویروسی، ضد باکتریایی و ضد قارچی شناخته شده است.

–    افراد حساس به گلوتن یا به عبارت دیگر افراد مبتلا به بیماری سلیاک، پس از مصرف برخی پروتئین های گیاهی مانند گندم، جو و چاودار که حاوی گلوتن هستند دچار ناراحتی های گوارشی می شوند و به همین دلیل مجبور به استفاده از چاشنی های بدون گلوتن می شوند. از آنجائیکه سرکه در اثر تخمیر و تقطیر به دست می آید و در زمان این فرآیند مولکول های پروتئین ها فیلتر می شود، سرکه فاقد هر گونه گلوتن شده و می تواند جایگزین مناسبی به عنوان چاشنی برای این افراد باشد.

–    استفاده بیش از حد سرکه سیب در زمان طولانی می تواند خطر ابتلا به پوکی استخوان را افزایش دهد.

–    اگرچه سرکه سیب به عنوان آنتی بیوتیک شناخته شده است ولی برخی از محققان بر این باور هستند که، مصرف سرکه سیب همزمان با برخی از دارو ها می تواند تداخل داشته باشد. به عنوان مثال مصرف سرکه سیب در زمانی که فرد ازداروهای دیورتیک (diuretics) یا انسولین استفاده می کند ممکن است موجب شود که سطح پتاسیم بدن پایین بیاید و در نتیجه با کم شدن میزان پتاسیم بدن، فرد دچار هیپوکالمی  شده و دچار ضعف عضلانی، گرفتگی ها و نامنظم شدن ضربان قلب می شود. هیپوکالمی شدید می تواند منجر به آرتیمی های(arrhythmias) قلبی شده و احتمال نارسایی های قلبی را افزایش می دهد.

سرکه بالزامیک از نوعی انگور سفید به نام Trebbiano که در منطقه شمال ایتالیا وجود دارد تهیه می شود. این نوع انگور دارای قند بالا است و از آب تخمیر نشده خود برای تبدیل شدن به سرکه استفاده می کند. سرکه بالزامیک سه ساله یا بیشتر دارای شهد غلیظ، طعم و عطر شیرین و قوی و گاه تلخ است.

–    سرکه بالزامیک می تواند جایگزین مناسبی برای سس سالاد یا ترشی ها باشد. بیشتر سس ها و ترشی ها به دلیل خاصیت چاق کنندگی، برای افرادی که رژیم غذائی دارند مناسب نمی باشد به همین دلیل سرکه بالزامیک می تواند انتخاب مناسبی برای این افراد باشد.

–    سرکه بالزامیک حاوی کلسیم، آهن، منگنز و پتاسیم است که تمامی این مواد مغذی در بهبود عملکرد بدن و کاهش وزن نقش اساسی دارند.

–    آنتی اکسیدان ها، آسیب های ناشی از رادیکال های آزاد که در حاصل اکسیژن مصرفی بدن هستند را ترمیم می کنند. سرکه بالزامیک حاوی آنتی اکسیدان های پلی فنل(polyphenols) است که می تواند از بدن در برابر بیماری های قلبی و سرطان ها محافظت کند. سرکه بالزامیک همچنین حاوی آنتی اکسیدان های دیگری است که این آنتی اکسیدان ها در بهبود سیستم ایمنی بدن و انعطاف پذیرتر کردن روند تولید پلاکت های خون و در نتیجه جلوگیری از ابتلا به بیماریهای قلبی و گردش خون نقش اساسی دارند.

–    سرکه بالزامیک برای سلامت سیستم دستگاه گوارش مفید است. این نوع سرکه فعالیت پپسین(pepsin) را افزایش داده و سیستم متابولیسم بدن را بهبود می بخشد. پپسین نوعی آنزیم است که موجب شکسته شدن پروتئین ها و تبدیل آنها به آمینو اسیدهای کوچکتر می شود.

–    سرکه بالزامیک می تواند حساسیت انسولین در بیماران دیابتی را کاهش داده و با پائین آوردن میزان قند خود در این افراد، عوارض ناخوشایند ناشی از بیماری دیابت را کاهش دهد.