تولید رادیکال‌های آزاد، مسئله‌ای طبیعی است و در طی عمل تنفس به وجود می‌آید. رادیکال‌های آزاد تعدادی اتم تک الکترونی هستند که در حین واکنش اکسیژن با بعضی مولکول‌ها تولید می‌شوند. اگر بطور ناگهانی تعداد زیادی رادیکال آزاد در بدن تولید شود، باعث می‌شود یک سری واکنش‌هایی ناخواسته در بدن شروع شوند که زمینه‌ساز بسیاری از بیماری‌ها می‌باشند. علی‌رغم متابولیسم طبیعی بدن، با در معرض قرار گرفتن یک سری شرایط مانند سیگار و دود سیگار، آلودگی‌ها، ورود مواد شیمیایی غیر ضروری به بدن از هر طریقی، اشعه و حتی استرس، در بدن رادیکال‌های آزاد تولید می‌شوند که می‌توانند به بدن آسیب برسانند. در حالت عادی، سیستم دفاعی بدن این رادیکال‌های آزاد را خنثی و بی‌ضرر می‌کند. اما این عوامل مخرب سبب می‌شوند که بدن نتواند با این رادیکال‌های آزاد مبارزه کند. در نتیجه ساختمان و عمل سلول‌های بدنی توسط رادیکال‌های آزاد تخریب شده و منجر به بروز پیری زودرس و بیماری‌هایی مانند سرطان و بیماری قلبی می‌شوند. نقش آنتی‌اکسیدان های موجود در رژیم غذایی، جذب کردن رادیکال‌های آزاد، جلوگیری از آسیب به سلول‌ها و DNA و کاهش اکسیداسیون اسیدهای چرب و کاهش مواد جهش زایی که منجر به بیماری‌های قلبی و سرطان می‌شوند، است. آنتی‌اکسیدان‌ها برای جلوگیری از امراض زیادی مصرف می‌شوند، از قبیل: سرطان، بیماری قلبی، فراموشی، آلزایمر، خوب عمل نکردن سیستم ایمنی، بیماری چشمی (آب مروارید) و ضعیف شدن ماهیچه‌ها و همچنین بر سلامتی پروستات اثر می‌گذارند. بنابراین کاربرد مواد طبیعی آنتی‌اکسیدانی، به نحوی که بتواند سرعت فرایند اکسیداسیون را کاهش داده و بر سلامتی انسان نیز تاثیر سوء نداشته باشد، از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. در سال‌های اخیر استفاده از ترکیبات آنتی‌اکسیدان طبیعی به دلیل اهمیت آنها در جلوگیری و یا به تاخیر انداختن اکسیداسیون چربیها، روغن‌ها و فرآورده‌های غذایی حاوی چربی و همچنین نقش آنها در حفظ سلامت مصرف کننده، بسیار مورد توجه قرار گرفته است.
مهم‌ترین غذاهای حاوی آنتی‌اکسیدان
در سال‌های اخیر تحقیقات زیادی روی استخراج آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی از منابع گیاهی صورت گرفته است که در میان آنها اسید اسکوربیک و توکوفرول‌ها، رایج‌ترین آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی تجاری هستند. دیگر منابع آنتی‌اکسیدانی طبیعی شامل کاروتنوئیدها، فلاونوئیدها، اسیدهای آمینه، پروتئین‌ها و محصولات حاصل از هیدرولیز پروتئینی و فسفولیپیدها هستند. آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی به تولید کنندگان غذا اجازه می‌دهند تا محصولات پایداری با برچسب‌های “Clean” یا “all-natural” که نشان دهنده طبیعی بودن همه اجزای ترکیبات است تولید کنند. تولید این محصولات با مشکلات و موانعی همراه است که شامل سطوح بالای استفاده از آنها، ایجاد طعم و رنگ نامطلوب و کاهش پایداری به دلیل کم بودن کارایی آنتی‌اکسیدانی است. قابل ذکر است که آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی را نباید کاملاً ایمن فرض کرد و احتیاط‌های لازم باید در موقع استفاده مد نظر قرار گیرد، به دلیل اینکه محصولات طبیعی متعددی وجود دارند که ممکن است سرطان‌زا و جهش‌زا باشند. یکی از این ترکیبات آنتی‌اکسیدانی به نام NDGA1 می‌باشد که از بوته Creosote به دست می‌آید، ولی به دلیل سمی و نامطلوب شناخته شدن از لیست افزودنی‌های ایمن (GRAS) حذف شده است و یا گوسیپول موجود در پنبه دانه، که با اینکه آنتی‌اکسیدان است ولی سمی و گواتر زا می‌باشد. آنتی‌اکسیدان‌های شیمیایی که بیشترین استفاده را درصنعت غذا دارند، شامل TBHQ ،BHA ،BHT و پروپیل گالات بوده که سرطان‌زایی و اثرات منفی این ترکیبات بر سلامت انسان ثابت گردیده است، بنابراین امروزه استفاده از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی مورد توجه محققین قرار گرفته است. بیشتر از 4000 ترکیب آنتی‌اکسیدانی طبیعی در غذاها وجود دارند که مهم‌ترین آنها را می‌توان در چند گروه عمده طبقه بندی نمود.
1- توکوفرول‌ها و توکوتری‌انول‌ها
توکوفرول‌ها و توکوتری‌انول‌ها ترکیبات طبیعی با فعالیت‌های آنتی‌اکسیدانی هستند که ضمنا پیش‌ساز ویتامین E نیز می‌باشند. توکوفرول‌ها در روغن‌های گیاهی تصفیه شده در سطوح ما بین 60 تا 110 میلی‌گرم در صد گرم وجود دارند. توکوتری‌انول‌ها در مقادیر خیلی کمی در بیشتر روغن‌های گیاهی به جز روغن پالم حضور دارند. آنها در سبوس و جوانه غلات و بعضی دانه‌ها یافت شده‌اند. در سراسر جهان، منبع اصلی توکوفرول‌های طبیعی در صنعت روغن سویا است. توکوفرول‌ها یک منبع آنتی‌اکسیدانی طبیعی مناسب برای غذاهای با برچسب all-natural فراهم می‌کنند و درغذاها مجاز شمرده شده‌اند. توکوفرول‌ها درچربی‌های حیوانی نسبت به روغن‌های گیاهی بیشتر مؤثرند و می‌توانند به وسیله این آنتی‌اکسیدان‌ها بهتر محافظت شوند. بهترین منابع غذایی توکوفرول‌ها و توکوتری انول‌ها شامل: روغن‌های گیاهی مثل روغن زیتون، سویا، بادام، گردو، فندق، ذرت، دانه کتان و همچنین آجیل، غلات سبوسدار، سبزیجات برگی شکل سبز، برنج قهوه‌ای، جو و سیب‌زمینی‌شیرین می‌باشد.
2- اسید اسکوربیک (ویتامین C)
اسید اسکوربیک به عنوان یک آنتی‌اکسیدان به دلیل ایمن (GRAS) بودن و استفاده نامحدود آن قابل توجه است. اسید اسکوربیک یک آنتی‌اکسیدان مهم در بافت‌های گیاهی می‌باشد. این اسید و نمک‌های آن (سدیم اسکوربات و کلسیم اسکوربات) محلول در آب هستند و از این رو قابل استفاده به عنوان آنتی‌اکسیدان برای روغن‌ها و چربیها نیستند و به‌طور وسیعی از آنها برای پایدار کردن نوشیدنی‌ها استفاده می‌شود. این اسید در مقابل حرارت حساس بوده و در حرارت بالا مقدار زیادی از آن هدر می‌رود. مهم‌ترین منابع آن عبارتتد از: مرکبات، فلفل سبز، کلم براکلی ، سبزیجات برگ سبز، اسفناج، فلفل سبز، مارچوبه، گل کلم ، ترب و شاهی، کیوی، کلم، طالبی، توت فرنگی، فلفل قرمز و زرد، گوجه‌فرنگی و آب آن، آناناس و انبه.
توجه: مصرف گوجه فرنگی و فلفل برای داندگان گروه خون A مناسب نمی باشد.
3- کاروتنوئیدها
کاروتنوئیدها پیگمان‌های زرد، نارنجی و قرمز محلول در چربی هستند که در میوه‌جات و سبزیجات وجود دارند. گزارش شده که لوتئین، لیکوپن و بتا کاروتن از فتواکسیداسیون روغن‌های تصفیه شده جلوگیری می‌کنند. مصرف کاروتنوئیدها موجب بهبود قدرت و شفافیت بینایی، سلامت بیشتر پوست، کاهش خطر ابتلا به سرطان‌ها، پیشگیری از امراض قلبی، جلوگیری از پیری زودرس پوست، کاهش خطر تحلیل ماکولار چشم (عارضه چشمی ناشی از پیری) و نیز موجب کاهش خطر بروز آب مروارید و نابینایی می‌شود. سبزی‌های حاوی کاروتنوئیدها اغلب به رنگ‌های زرد، قرمز، نارنجی و یا برگ‌های سبز تیره هستند که از مهم‌ترین آنها می‌توان به اسفناج، کلم براکلی، فلفل سبز و قرمز، هویج و سیب‌زمینی شیرین اشاره کرد.
4- فلاونوئیدها واسیدهای فنولیک (پلی‌فنل‌ها)
فلاونوئیدها مرکب از آنتوسیانین‌ها، کاتچین‌ها، فلاوون‌ها، فلاونول‌ها، ایزوفلاوون‌ها و پروآنتوسیانیدین‌ها هستند. این ترکیبات مسئول فعالیت آنتی‌اکسیدانی بسیاری از عصاره‌های گیاهان و ادویه‌ها گزارش شده‌اند. این ترکیبات در گیاهان، سبزیجات و چای غالب و متداول هستند. میزان استفاده از ترکیبات فنولی به دلیل نامحلول بودن در روغن محدود می‌باشد و به علاوه بعضی فلاونوئیدها سمی هستند. هویج، کدوحلوایی، سیب زمینی شیرین، اسفناج، گوجه فرنگی، توت‌فرنگی، انواع کلم مثل کلم براکلی، طالبی، هلو و زردآلو منابع غنی کاروتنوئید هستند. پلی‌فنل‌ها بعنوان مهم‌ترین ترکیبات موجود در برگ‌های چای می‌باشند. پلی‌فنل‌های چای بویژه کاتچین‌ها از عوامل مهم آنتی‌اکسیدانی، ضد میکروبی و دارای تاثیرات مثبت بر روی سلامت انسان می‌باشند. مصرف چای با کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های مهم مانند سرطان و بیماری‌های قلبی – عروقی در ارتباط بوده و این خواص دارویی چای، معمولا به کاتچین‌های موجود در آن نسبت داده می‌شود.
5- صمغ‌ها
صمغ‌ها همان شیرابه برخی گیاهان هستند که علاوه بر تاثیرات تقویت کنندگی بافت، دارای فعالیت آنتی‌اکسیدانی نیز هستند. صمغ گوایا عموما به منظور حفاظت از چربی‌های حیوانی تصفیه شده استفاده می‌شود، اما محدودیت مصرف دارد و نسبت به آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی ضعیف بوده، پایداری حرارتی کمی‌داشته و نسبتا گران است. صمغ گزانتان، پکتین، صمغ گوار و صمغ تاراگاکانت نیز به عنوان آنتی‌اکسیدان شناخته شده‌اند.
6- پروتئین‌ها و ترکیبات مشابه
آمین‌ها، آمینواسیدها، پپتیدها و محصولات هیدرولیز پروتئینی فعالیت آنتی‌اکسیدانی دارند. این ترکیبات که همان واحدهای سازنده پروتئین‌ها می‌باشند دارای فعالیت آنتی‌اکسیدانی هستند به عنوان مثال گلیسین، متیونین، هیستیدین، تریپتوفان، پرولین و لیزین آنتی‌اکسیدان‌های کارا و مؤثری می‌باشند. پروتئین‌های متصل به آهن همچون فریتین و ترانسفرین، کاربرد آنتی‌اکسیدانی دارند. از این ترکیبات در صنایع غذایی به عنوان یک افزودنی آنتی‌اکسیدان استفاده می‌شود.
7- سلنیوم
سلنیوم از جمله عناصر کمیاب است که در بدن به میزان کم وجود دارد و علی‌رغم این میزان کم، بسیار ضروری و حیاتی است. سلنیوم در پیوند با پروتئین در بدن به عنوان یک آنتی‌اکسیدان بسیار قوی عمل کرده و بدن را در مقابل رادیکال‌های آزاد حفظ می‌کند. در یک سری مطالعات چنین به نظر می‌رسد که میزان ابتلا به بیماری‌های قلب و عروق و سرطان در افرادی که محتوی سلنیوم برنامه غذایی‌شان بالاتر بوده، کمتر است.
محتوای سلنیوم غذاها، به میزان سلنیوم موجود در خاک یا آبی بستگی دارد که گیاه یا حیوان از آن تغذیه می‌کند. ولی به دلیل اتصال آن به پروتئین، در تمام غذاهای حیوانی وجود دارد. منابع عمده آن شامل: غذاهای دریایی، قلوه، جگر، گوشت و ماکیان، برنج قهوه‌ای، غلات سبوسدار، سیر و نیز سبزی‌هایی است که در خاک‌های غنی از سلنیوم، رشد می‌کنند.
به شما پیشنهاد می نماییم در مورد خواص چای سبز در همین سایت مطالعه فرمایید و چای سبز را جایگزین چای سیاه نمایید.
