اصطلاحات آشپزی

طبخ بن ماری :

این طریق طبخ برای تهیه غذاها و کرم هائی است که می خواهیم مستقیماً روی آتش قرار نگیرد و نتیجه آن لطیف تر شدن غذا و کرمی است که تهیه می کنیم، عمل آن به این طریق است که ظرف محتوی غذا را در ظرف آبی قرار می دهیم و ظرف آب را روی آتش می گذاریم مقدار آب باید به حدی باشد که موقع جوش آمدن داخل ظرف غذا نشود، معمولاً غذاهای سرد شده یا مانده را که بخواهیم دوباره گرم کنیم و آب در آن داخل نکنیم به طریق بن ماری گرم می کنیم.

جا افتادن غذا :

این اصطلاح معمولاً در مورد غذاهای ایرانی به کار می رود و مربوط به مراحل آخر طبخ غذا است بدین تعبیر که اگر غذا خورش باشد و روغن آن رو می آید و در صورتی که غذا دیگری باشد آب آن تبخیر می شود و غلیظ می شود و انگاه موقع صرف آن است.

سفت و سفید شدن زرده تخم مرغ :

این اصطلاح در مورد زرده تخم مرغ که به مصرف تهیه کیک ها و کرم ها و سایر غذاها و شیرینی ها می رسد به کار می رود. با زدن به وسیله قاشق یا تخم مرغ زنی زرده سفت میشود و آن حدی است که زرده باید کاملاً سفیده و سفت شود و وقتی با قاشق از آن بر می داریم کش پیدا کند یعنی یک سر آن در کاسه و یک سر آن در قاشق بماند.

سفت شدن سفیده تخم مرغ :

سفت شدن سفیده حالتی است که سفیده را برای طبخ انواع کیک ها و بعضی از کرم ها و غذاها با زدن به وسیله قاشق یا تخم مرغ زنی آماده می کنند و حد نهائی آن هنگامی است که وقتی کاسه یا قاشقی را که سفیده سفت شده در آن است کج کنیم سفیده از کاسه یا قاشق بیرون نریزد.

شکرک زدن :

این حالت معمولاً در مرباها و شربت ها دیده می شود، وقتی مربا و یا شربتی بیش از حد لزوم جوشانیده شود یا آنکه ترشی آن کم باشد مربا یا شربت شکرک می زند. برای رفع این نقص باید در شربت یا مربا کمی آب جوش و مقداری هم آبلیمو یا جوخر لیمو اضافه نمود و آن را چند جوش داد تا شکرک از بین برود.

فرم گرفتن خامه :

فرم گرفتن خامه حالتی است در خامه که بعد از زدن برای مالیدن لای کیک ها و شیرینی ها و تزئین کرم ها و ژله ها آماده می کند. برای تشخیص اینکه خامه چه موقع فرم گرفته است، خامه را باید آنقدر زد که وقتی با چنگال خطوطی روی آن ترسیم می کنیم آن خطوط محو نشود، ولی خامه را بیش از حد فرم گرفتن نباید زد زیرا در آن صورت تبدیل به کره می شود و البته باید توجه داشت اگر خامه بر اثر زدن زیاد تبدیل به کره شود فاسد نشده است و می توان به عنوان کره شیرینی از آن استفاده نمود.

قوام آوردن :

اصطلاح قوام آوردن یا آمدن که معمولاً در طبخ مرباها و شربت ها و امثال آن بکار می رود آخرین مرحله طبخ مربا و شربت است. معمولاً برای تعیین حد قوام آمدن درجه های مخصوص موجود است که به آسانی می توان با آن حد را تعیین نمود، ولی چون این وسیله در دسترس همگان نیست باید موقعی که روی مربا و شربت دانه های مروارید شکل پیدا می شود مقداری از شربت را برداشت و کمی صبر کرد تا آن مقدار شربت سرد شود بعد شربت را به طرف ظرف سرازیر نمود اگر قطرات شربت به سختی از قاشق سرازیر شود و کش پیدا کند شربت در این موقع قوام آمد است.

کارامل کردن :

کارامل کردن شکر آن است که شکر را با کمی آب در ظرفی روی آتش ملایم طلائی کنیم و بلافاصله مقداری آب جوش متناسب با مصرف آن باشد بآن اضافه نمائیم و بگذاریم شربت بجوشد تا ذرات شکر کارامل شده کاملاً حل و شربت غلیظ شود. نکته قابل توجه برای تهیه شربت کارامل این است که شکر موقع طلائی شدن نسوزد زیرا اگر بسوزد تلخ می شود، همچنین شکر نیز نباید سفید بماند چون شکرک می زند و نیز بعد از ریختن آب و جوشیدن شکر غلظت آن باید به حدی شود که وقتی مقداری از شربت را در قاشق می ریزیم سرد که شد به حالت کشدار از قاشق ریخته شود، تفاوت شربت کارامل با شربت ساده در این است که شربت کارامل دارای رنگ خرمائی خوشرنگ و عطر مطبوعی است و اغلب در کرم ها و بعضی از غذاها و بستنی ها به قصد تغییر رنگ و عطر از آن شربت استفاده می شود.

کپک زدن و ترش شدن :

این حالت در مربا و شربت ها و ترشی ها پیدا می شود. وقتی مربا یا شربتی به حد کافی قوام نیامده باشد بعد از مدتی رقیق می شود و کپک می زند. خانم خانه باید سعی کند که مربا به مرحله کپک زدگی نرسد، و بهتر است در روزهای اول بعد از طبخ مربا یا شربت گاهی به آن سربزند و به محض اینکه مشاهده کرد شربت یا مربا کمی رقیق شده است این نقیصه را رفع سازد، بدنی تعبیر که کافی است مربا را دوباره چند جوش بدهد تا شربت آن قوام بیاید، و گاهی نیز پیش می آید در نتیجه غفلت مربا کپک می زند بدیهی است که این مربا به صورت مربای مطلوبی در نخواهد آمد ولی می توان با ریختن مقداری شکر و جوشانیدن مجدد از فاسد شدن بیشتر آن جلوگیری نمود.

ترشی در صورتی کپک می زند که سرکه خالص نباشد و یا سبزیجات مورد استفاده خیس باشند.

ور آمدن :

این اصطلاح در مورد خمیر ها به کار برده می شود. خمیرهائی که دارای مایه خمیر است بعد از دو سه ساعت بالا می آیند و پف می کنند و نتیجه آن پوکی نان می شود. در خمیرهای شیرینی نیز ور آمدن خمیر باعث راحت باز شدن و تردشدن شیرینی می شود.

سرخ کردن پیاز :

به طور کلی پیاز سرخ کرده یا پیاز داغ در غذاهای ایرانی جای مهمی دارد. برای سرخ کردن پیاز باید دقت کرد که پیاز نه زیاد سرخ و سیاه گردد نه اینکه رنگ آن سفید بماند، پیاز داغ خوب باید طلائی رنگ باشد و بهتر است پیاز را در روغن بیشتر و با حرارت ملایم سرخ کرده و بعد از سرخ شدن، روغن اضافی آن را گرفت. این روغن را می توان دفعات دیگر باز برای سرخ کردن پیاز به کار برد، پیاز را در اوایل سرخ کردن نباید زیاد به هم زد زیرا آب می اندازد و دیرتر سرخ می شود ولی همین که پیاز رنگ گرفت باید آن را مرتباً به هم زد تا کاملاً طلائی شود. برای تهیه دو تا سه قاشق پیاز سرخ کرده ۳ تا ۴ عدد پیاز درشت و یک پیمانه روغن (در حدود ۲۰۰ گرم) کافی خواهد بود.

نعناع داغ :

برای تهیه نعناع داغ، باید ابتدا نعناع خشک را کاملاً نرم کرد و بعد از داغ کردن روغن نعناع را در آن ریخت و بلافاصله آن را از روی آتش برداشت زیرا اگر نعناع زیاد در روغن روی اتش بماند رنگ آن سیاه می شود و عطر نعناع از بین می رود.