پیشگفتار:
امروزه علم تغذیه نقش غذا را در ارتقاء تندرستی و پیشگیری و درمان بیماریها روشن ساخته است و زمانی این مهم حاصل می گردد که بتوان از این دانش به شکل کاربردی در بالا بردن سطح سلامت جامعه استفاده نمود. برخورداری جامعه از تغذیه خوب و کافی زمانی میسر خواهد بود که سه شرط اساسی: دسترسی، توانایی خرید و سلامتی جسمانی در استفاده ازمواد مغذی فراهم باشد.
در طول دهه گذشته وقوع بیماریهای میکروبی ناشی از غذا نه تنها در کشورهای فقیر و در حال توسعه، بلکه در کشورهای پیشرفته با استانداردهای بالای بهداشتی نیز رو به افزایش بوده و این در حالی است که وقوع عفونتها و مسمومیت های غذایی اغلب گزارش نمی شود و آمار دقیقی از آْنها در دسترس نیست.
غذا می تواند به عنوان حامل عوامل بیماری زا و حتی ناقل فعال مطرح باشد. بیماریهای ریوی در آمریکا در رتبه دوم قرارمی گیرند. در میان مواد غذایی مورد مصرف انسان، آبزیان بدلیل ارزش غذایی بالا شامل اسیدهای آمینه ضروری، پروتئین قابل هضم، اسیدهای چرب غیر اشباع و انواع ویتامینها و املاح در رژیم غذایی انسان می تواند نقش موثر و بسزایی داشته باشند.
علی رغم این ویژگیها، گوشت آبزیان بسیار حساس بوده و در صورت شرایط نامناسب نگهداری به سرعت کیغیت خود را از دست داده و فاسد می شوند. یکی از عوارضی که در اثر عدم نگهداری مناسب ماهی در انسان بوجود می آید، مسمومیت هیستامین است.
هیستامین چیست؟
هیستامین یا 4-2 آمینو اتیل ایمیدازول یا بتا آمینو اتیل ایمیدازول یک مولکول هیدروفیل بوده و از یک حلقه ایمیدازول و یک گروه آمین که توسط دو گروه متیلن به یکدیگر متنصل شده اند، تشکیل گردیده است.
هیستامین برای اولین بار در سال 1906 سنتز شد. با وجود آنکه توانسته بودند هیستامین را از عصاره بافتها جدا کنند گروهی معتقد بودند که این ماده در خلال واکنشهای فساد ایجاد می شود تا اینکه این ماده در سال 1927، از ریه و کبد بدست آمده و ثابت شد که هیستامین از آمینهای طبیعی بدن بوده و سپس مشخص گردید که در سایر بافتهای بدن نیز یافت می شود و از آن زمان به نام « آمین بافتی » (Histo Amin) یا هیستامین خوانده شد.
هیستامین به مقدار زیادی در بدن حشرات، خزندگان و در همه بافتهای پستانداران وجود دارد . با وجود سمی بودن این ماده، بدن آن را به عنوان یک مهاجم نشناخته و در سلولهای تخصص یافته ای از آن نگهداری می کند. محل اصلی نگهداری هیستامین در بدن، ماست سل ها و بازوفیلهایی خونی می باشد
هیستامینی که در بدن ساخته می شود در بخشی از فرآیند های بیولوژیک چون ترشح اسید معده، ایجاد حساسیت و باز شدن رگ ها نقش دارد. این ماده در دوز پایین برای بدن لازم بوده ولی اگر به هر دلیلی سطح سرمی آن در خون بالا برود، مسمومیت هیستامینی بروز می کند.
می دانیم که در ترکیب هیستامین یک گروه آمین شرکت دارد، وجو داین ماده باعث گردیده تا هیستامین در گروه آمینهای بیوژنیک قرار بگیرد. آمینهای بیوژنیک بازهای ارگانیک با وزن مولکولی کم بوده و از نظر اثراتی که بر روی بدن دارند به دو دسته تقسیم می شوند:
1- Psychoactive:
که اثر مستقیم بر روی انتقال دهنده های عصبی داشته و در سیستم اعصاب مرکزی عمل می کنند.
که اثر مستقیم بر روی انتقال دهنده های عصبی داشته و در سیستم اعصاب مرکزی عمل می کنند.
2- Vacoactive:
که بطور مستقیم یا غیر مستقیم بر روی رگها اثر می گذارند.
که بطور مستقیم یا غیر مستقیم بر روی رگها اثر می گذارند.
وجود آمین های بیوژنیک در ماده غذایی در صورتی خطرناک است که با مقادیر بسیار زیادی وارد خون شده و یا مکانیسم طبیعی بدن که برای کاتابولیسم آنها لازم است به دلایل مختلف متوقف شده باشد.
مهمترین آمین های بیوژنیک عبارتند از:
فیرامین، کاداورین، پیوتریسین، هیستامین، اسپرمین، اسپرمیدین
فیرامین، کاداورین، پیوتریسین، هیستامین، اسپرمین، اسپرمیدین
مسمومیت هیستامینی HISTAMINE POISONING:
این نوع مسمومیت از انواع مسمومیت های شیمیایی است (CHEMICAL INTOXICATION) که در اثر خوردن مقدار زیادی هیستامین، بروز می کند تشکیل هیستامین در غذا ناشی از عمل دکر بوکسیله شدن اسید آمینه هیستیدین است.
در سالهای 1940 و تا دودهه قبل، تصور بر این بود که هیستامین در ماهی بر اثر عمل اتولیز تولید می گردد، ولی تحقیقات اخیر نشان داد که این ماده در اثر عمل باکتریهایی که آنزیم هیستیدین دکر بوکسیلاز، دارند بوجود می آید. هر چند همین تحقیقات براین نکته نیز اشاره دارند که تجزیه پروتیین بافت داشته باشد.
مسمومیت هیستامینی، بیماری ملایمی است با طیف وسیعی از علائم پوستی، گوارشی، خونی و عصبی.
• علائم پوستی:
جوش زدن – سوزش – ورم و التهاب موضعی
جوش زدن – سوزش – ورم و التهاب موضعی
• علائم گوارشی:
تهوع – استفراغ – اسهال و دردهای شکمی
تهوع – استفراغ – اسهال و دردهای شکمی
• علائم خونی:
فشار خون پایین
فشار خون پایین
• علائم عصبی:
سر درد – لرزش – تپش – سوزش داشتن – سرخ شدن – خارش و سوزش دهان
سر درد – لرزش – تپش – سوزش داشتن – سرخ شدن – خارش و سوزش دهان
رایج ترین علائم، جوش زدن – اسهال – سرخ شدن – عرق کردن و سردرد می باشد، هر جند سرخ شدن صورت وجه افتراق مسمومیت هیستامینی از سایر مسمومیت ها ی غذایی عنوان گردیده است.
علائم قلبی و تنفسی بندرتگزارش شده در افراد مسن مشکل قلبی یا تنفسی دارند مسمومیت هیستامینی می تواند موجب تهدید زندگی آنان بشود. که این مسئله به میزان هیستامین مصرفی بستگی دارد.
از آنجائیکه مسمومیت هیستامینی یک مسمومیت شیمیایی است دوره کمون کوتاهی داشته و علائم به سرعت ظاهر می گردد به وطریکه بین چند دقیقه تا چند ساعت پس از مصرف غذای سمی، خود را نشان می دهند.
مزه تند فلفل مانند بلافاصله بعد از قرار گرفتن غذا در دهان احساس شده و معمولاً پنج دقیقه پس از صرف غذا سایر علائم بروز می کنند. دوره ظهور معمولاً کوتاه بوده و حتی اگر در مان خاصی انجام نشود بعد از چند ساعت بر طرف می شود.
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
1 در التهاب و واکنشهای حساسیتی ،هیستامین از ماست سل ها در بافت همبند و بازوفیلها در خون آزاد می شوند.
تشخیص:
معمولاً با گرفتن تاریخچه غذای مصرفی از بیمار و بررسی علایم و نیز با اندازه گیری مقدار هیستامین در غذای مصرفی می توان به تشخیص مسمومیت هیستامینی رسید.
پیشگیری:
موارد زیر برای ممانعت از مسمومیت توصیه شده است:
– عدم مصرف ماهی خام
– عدم مصرف ماهی آلوده
– کنترل میکروبی تشکیل هیستامین، از طریق رعایت بهداشت و سرد نگهداشتن ماهی
درمان:
بیشتر افراد به آنتی هیستامین پاسخ داده، بعد از مصرف، دیفن هیدرامین یا کلروفنیل آمین، علائم بر طرف می شوند. ولی به دلیل خفیف بودن عوارض در اغلب موارد نیازی به درمان دارویی نمی باشد.
جغرافیایی همه گیری مسمومیت هیستامینی:
مسمومیت ناشی از هیستامین پدیده ای جهانی است که کشورهای ژاپن، آمریکا و انگلیس، بیشترین موارد شیوع را ثبت کرده اند. که علت اصلی آن مصرف زیاد انواع خاصی از ماهی. سیستم بهتر ثبت بیماریها می باشد. در انگلستان گونه هایی pilchard و sardine از منابع مهم مسمومیت هستند.
Blue fish در استرالیا و در امریکا Amberjack و Yellow tai red fish و Pink salmon باعث شیوع مسمومیت شده اند.
در سال 1987، در ژاپن، یک مورد شیوع مسمومیت در ارتباط با Black marlin گزارش شده است و Anchovies در ژاپن، امریکا و انگلستان در مسمومیت نقش داشته اند. در کانادا، نیوزیلند، آلمان، نروژ، اندونزی، سوئد، و چکسلواکی چندین مورد مسمومیت ثبت شده است.
پژوهشگران ژاپنی برای اولین بار در سال 1950 مسمومیت هیستامینی را شناختند این نوع مسمومیت در آنزمان یکی از شایعترین انواع مسمومیت بوده و طی سالهای 1951 تا 1654 از 14 مورد ثبت شده آن 75% در ارتباط با غذاهای دریایی بوده است.
در امریکا طی سالهای 1968 تا 1881، 1986 مورد مسمومیت هیستامینی گزارش شده است و با توجه به اهمیت موضوع، کمیته ملی ماهی، بطور مستمر راجع به این نوع مسمومیت بررسی می کند.
در انگلستان، بین سالهای 1976 تا 285، 1986 مورد ثبت شده است که 29 مورد آن در اثر مصرف کنسرو ماهی تن، 11 مورد در اثر مصرف کنسرو ساردین و بقیه در اثر مصرف سایر ماهیها از جمله ماکرل بوده.
گزارشات موارد مسمومیت در مورد سایر کشورها، اغلب پراکنده بوده که بدلیل فقدان یک سیستم ثبت دقیق گزارش موارد مسمومیت غذایی، بررسیکامل شیوع بیماری در سطح جهان را بات مشکل روبرو می سازد.
چگونگی نشکیل هیستامین:
هیستامین از طریق واکنش آنزیمی، Decarboxylation بوسیله آنزیم Histidine Decarboxylation بر روی اسید آمینه هیستیدین موجود در ماده غذایی تولید می شود.
انواع خاصی از ماهیها بویژه خانواده اسکامبریده از قبیل: اسکیپ جک، بونیتو، ماکرل، آلباکور، تن و …………… مقدار زیادی اسید آمینه آزاد هیستیدین درون بافت ماهیچه ای خود دارند که به عنوان سوبسترا برای آنزیم باکتریایی عمل می نمایند.
در حین انتقال ماهی، در زمان نگهداری ماهی، همچنین در مراحل مختلف فر آیند (قبل از استریلیزاسیون) باکتریهای مولد آنزیم فوق، اسید آمینه آزاد را کربو کسیل زدایی کرده به هیستامین تبدیل می کنند.
تغییرات ناشی از اتولیز و یا فعالیت که منجر به تجزیه پروتئینی بشود باعث نسهیل و تسریع تشکیل هیستامین می گردد.
آنزیم هیستیدین دکر بوکسیلاز در تمام باکتریها موجود نمی باشد، این آنزیم در گونه های معینی از آنترو باکتریاسه، بخصوص پروتئوس، کلستریدیوم و لاکتو باسیلوس ها یافت می شوند با این حال باکتریهای روده ای مهمترین دسته مولد هیستامین در ماهی هستند.
از نظر مقدار تولید هیستامین، باکتریهای مولد هیستامین را به دو گروه تقسیم می کنند:
1- گروهی که در محیط کشت TFIB طی مدت 24 ساعت در دمای 15 درجه سانتیگراد بیش از 100 گرم هیستامین در 100 میلی لیتر نمونه تولید می کنند. گونه هایی: K.K.Penumoniac M.morganii و Entrobactor aerogenes در این گروه قرار دارند.
2- گونه هایی که در محیط کشت مذکور و در دمای بالاتر از 30 درجه طی مدت 48 ساعت، کمتر از 25 گرم در 100 میلی تولید می کنند: Escherichiacoli,Citrobacter freundii , H. Alevi جزء این گروه قرار دارند. نقش درجه حرارت در تولید هیستامین بسیار بااهمیت نمی باشد. حداقل دمای لازم برای رشد این باکتریها 8 درجه بوده و در دمای بالاتر از 15 درجه رشد این باکتریها سریعتر و در نتیجه تولید هیستامین بیشتر می شود.
تحقیقات نشان داده است که برای تولید 100میلی گرم درصد هیستامین در عضله ماهی در دمای21 درجه به 46 ساعت زمان نیاز است که این مدت در دمای 32 درجه به 23 ساعت و در دمای 38 درجه به 17 ساعت تقلیل می یابد.
شایان ذکر است که هر گونه هایی از باکتریهای سرما دوست نیز وجود دارند که قادر به ساخت هیستامین در ماهی می باشند و لی سرعت و میزان آن پایین است.
تغییرات دما زمانیکه به سمت افزایش حرارت می رویم باعث بروز انتخاب طبیعی در نوع باکتریهای مولد هیستامین شده به گونه ای که با افزایش دما، باکتریها ی مولد هیستامین از سرما دوست ها به مزوفیل هایی که قادرند با سرعت زیاد مقادیر بالایی هیستامین تولید کنند ریال تغییر می یابد . ذکر این نکته ضروری است که باکتریهای فلور طبیعی ماهی (N- group bacterin ،v. algnolyticus &trefaciens Aeromonas pu) قدرت تولید هیستامین ناچیزی داشته و گروهی که هیستامین بالا تولید می کنند از خانواده آنتروباکتریاسه می باشند، که در خلال حمل و نقل و نگهداری اضافه می شوند.
طبقه بندی ماهی ها از نظر میزان تشکیل هیستامین:
ماهی رایج ترین ماده غذایی است که باعث کشترش هیستامین می شود و در میان ماهی ها خانواده اسکامبروئیده بیشترین نقش را دارا می باشند و خانواده اسکامبروئیده شامل: ماهی تن، ماکرل، بونیتوو …. هستند و به علت مصرف بالای آن در جهان، بیبشترین مورد مسومیت را به خود اختصاص داده اند.
بجز گروه تن ماهیان در امریکا، Mahimahi در آلمان، بریتانیا و ژاپن ساردین مواردی از هیستامین را باعث شده اند.
مقدار هیستیدین آزاد در عضلات ماهی به عنوان سوبسترا برای انجام دکر بوکسیلاسیون میکروبی، عاملی است که در ماهیان مختلف بایستی مد نظر قرار بگیرد. هیستیدین در گونه ماهیان مهاجر که دارای عضلاتی تیره هستند بسیار زیادبوده، به عنوان مثال در عضلات اسکلتی ماهی تن، بونیتو، ماکرل هیستیدین آزاد به ترتیب از 745 تا 1460 میلی گرم افزایش نشان می دهد.
بر خلاف گروه فوق، ماهیانی که دارای گوشت سفید هستند در عضلات خود مقدار کمتری هیستیدین تولید می کنند در حالیکه ماهیان دارای گوشت تیره در مدت 48 ساعت در دمای 25 درجه، 70 تا 260 میلی گرم درصد ، هیستامین در عضلات خود جمع آوری می کنند.
از طرفی طبق بررسی های بعمل آمده در ماهی ماکرل و بونیتو مقدار هیستیدین در عضلات روشن بیشتر از عضلات تیره است که علت آن را وجود ” اکسید تری متیل آمین ” (TMAO) در عضلات تیره آنها دانسته اند. TMAO عاملی بازدارنده است و وجود آن باعث عدم تشکیل هیستامین می شود.
میزان هیستامین در قسمتهایمختلف بدن ماهی متفاوت است. در قسمتهای قدامی نزدیک به حفره شکمی ماهی، مقدار بیشتری و بتدریح که به سمت دم ماهی نزدیک می شویم میزان آن کمتر می شود.
انداره ماهی نیز در میزان هیستامین اثر دارد، به علت اینکه باکتریهای مولد هیستامین بیشتر در سطح پوست و حفره شکمی ماهی وجود دارند، در نتیجه ماهیان بزرگتر، که نسبت سطح بدن آنها در مقایسه به حجم (وزن) آنها کمتر است دارای هیستامین کمتری در مقایسه با ماهیان کوچک هستند. عواملی چون فصل صید در ساردین و بونیتو و با تخلیه احشاء در ماکرل، به عنوان کاهنده هیستامین، در پاره ای از گزارشات مطرح شده است.
عوامل تشدید کننده سمیت هیستامین در ماهی:
می دانیم که هیستیدین جزء طبیعی بدن ماهی بوده و انواع مختلفی از باکتریها قادر به تولید هیستامین در بدن ماهی می باشند. نتایج بررسی های متعدد، نشان دهنده وجود عوامل تشدید کننده اثر هیستامین می باشند.
در یک بررسی، بیش از 180 میلیگرم هیستامین به افراد داوطلب خورانده شد ، بدون آنکه اثرات قابل توجهی در آنها مشاهده شود، در حالیکه تزریق وریدی فقط 7 میلیگرم هیستامین منجر به گشادی عروق و افزایش ضربان قلب در افراد داوطلب گردید.
در بررسی جداگانه دیگری، 100 تا 180میلی گرم هیستامین به همراه ماهی تن سالم به دواطلبین خورانده شده و تنها چند اثر ملایم و زودگذر، شامل سردرد – سر گیجه – تهوع و بر افروختگی صورت در آنها مشاهده گردید. دورز مصرفی بسیار بیشتر از میزان هیستامینی بوده که باعث مسمومیت می شوند و نتایج مذکور بیانگر وجود عامل و یا عواملی که باعث تشدید اثر هیستامین می شود این عوامل تری متیل آمین، آگماتین، پیوترسین، کاداورین، آنزرین، اسپرمین و اسپریمیدین می باشند.
روشهای پیشگیری از تشکیل هیستامین:
بهترین روش پیشگیری از تشکیل هیستامین، سرد سازی ماهی در کلیه مراحل، صید، نگهداری، حمل و نقل و فرآیند می باشد.
باکتریهای مولد هیستامین در آبشش و روده ماهی وجود دارند، نگهداری طولانی مدت ماهی در درجه حرارت بالا منجر به تهاجم باکتریها به بافت عضلانی شده و هیستیدین را به هیستامین تبدیل می نماید. از آنجائیکه عالب باکتریها ی مولد هیستامین از نوع مزوفیل می باشند، نگهداری ماهی در دمای صفر درجه یا پائین تر باعث جلوگیری از تشکیل و یا افزایش هیستامین می گردد. اهمیت سرد سازی ماهی زمانی آشکار می شود که باعث جلوگیری از تشکیل یا افزایش هیستامین می گردد. اهمیت سرد سازی ماهی زمانی آشکار می شود که به محدوده دمای مطلوب رشد باکتریهای مولد هیستامین که بین 8 درجه تا 30 درجه سانتیگراد است توجه نمائیم. بنابراین کاهش سریع دمای ماهی پس از صید تا 1- درجه قبل از انجماد بهترین کار برای کنترل تشکیل هیستامین در ماهی است . هر چند برخی سوش های سرمال دوست مانند:
C.C.f reundii یا Luminuous توانایی ساخت هیستامین را دارند ولی فعالیت و رشد این نوع باکتریها در صفر درجه بسیار کم است.
از دیگر عوامل پیشگیری کننده رعایت بهداشت در مراحل صید، حمل و نقل، آماده سازی، نگهداری، عمل آوری و فر آیند می باشد. رعایت بهداشت و ملزومات و وسایل کار بسیار مهم می باشد.
قبل ار انجماد به مدت 2 روز در دمای 4 درجه نگهداری شده 1/4PMpبوده و هنگامیکه ماهی مذکور در دمای فوق 7 روز نگهداری شده میزان هیستامین 4/251 PMp رسیده است.
در هنگام رفع انجماد (Thawing)، بر حسب اندازه ماهی، دمای آب مصرفی و دمای محیط ریال سرعت و میزان تشکیل هیستامین متغیر است. در یک بررسی ماهیانی که قبل از انجماد، 7 روز در دمای 4 درجه نگهداری شده اند با روش رفع انجماد در آب جاری میزان کمتری هیستامین (pPM6/250) نسبت به رفع انجماد در هوای ساکن (pPM4/332) تشکیل شده است.
پروتئینازهای احشائی روده اگر به بافت عضلانی ماهی سرایت کنند، موجب افزایش تولید هیستامین می گردند مشخص شده است که خارج ساختن احشاء ماهی تا 10 برابر میزان تشکیل هیستامین در ماهی راکاهش می دهد بنابراین انجام تخلیه احشاء ماهی در اسرع وقت بسیار مفید خواهد بود.
پختن ماهی بدلیل خروج آب و چربی از ماهی تا حدی میزان هیستامین در ماهی راکاهش می دهد ولی ماندن بیش ارز حد ماهی در مرحله پاک کردن و سرد کردن امکان افغزایش اسپور باکتریهای مزوفیل را تا صد برابر میزان اولیه بالا می برد.
عدم رعایت بهداشت محیط و بهداشت فردی در مرحله جداسازی گوشت روشن ماهی تن می تواند بار میکروبی را افزایش داده و در نتیجه احتمال افرایش هیستامین را بدنبال داشته باشد.
در مرحله استریلیزاسیون اگر کنسروها بیش ار انداره در نوبت استریل قرار بگیرند بر حسب میزان اولیه هیستامین و بار میکروبی کنسرو امکان افزایش هیستامین بیشتر می شود.
روشهای پیشگیری از مسمومیت هیستامینی:
بدلیل مقاومت هیستامین به حرارت، پس از تشکیل آن در فرآیند کنسرو ماهی امکان از بین بردن آن میسر نبوده و حتی اگر باکتری مولد هیستامین در تیمار حرارتی از بین برود سم باقی مانده در محصول قابل جستجو می باشد.
هر چند باکتریهای مولد هیستامی در فلور طبیعی بدن ماهی وجود دارند و در شرایط عادی از بیساری از ماهیان تن قابل جداسازی نمی باشند. این نکته مارا به اصولی ترین روش پیشگیری از برورز مسمومیت هیستامینی، یعنی جلوگیری از تشکیل هیستامین رهنمون می سازد.
حد مجاز هیستامین در مواد غذایی:
بسیاری از کشورها میزان مجاز این ماده در مواد غذایی را تعیین ننموده اند .و یکی از آن علل عدم دسترسی به آستانه سمی مطمئن برای هیستامین می باشد . ضمن اینکه وجود عوامل تشدید کننده برای اثر بخشی هیستامین می تواند دلیلی بر عدم تعیین میزان مجاز این ماده در غذا باشد. هر چند وجود 10 میلی گرم هیستامین در 100 گرم گوشت ماهی تن سلامتی را بخطر می اندازد ولی هنوز این میزان قابل تعمیم به کلیه مواد غذایی. کلیه ماهیان نمی باشد.
FDA ،25 تا 30 میلی گرم هیستامین در 100 گرم گوشتن را آستانه خطر تعیین نموده است.
جامعه اقتصادی اروپا، 20 میلی گرم در 100 گرم کوشت را حد خطرناک هیستامین ذکر کرده است.
در کشور انگلستان، میزان بیش از 10 میلی گرم هیستامین در 100 گرم گوشت ماهی حد سمی بودن قلمداد می گردد.
این تنوع حدود، بیانگر لزوم ارزیابی مستقل برای هر گونه ماهیان در تعیین حد سمی بودن هیستامین می باشد.
