دانه گندم از این مواد تشکیل شده‌است: ۷ تا ۱۸ درصد پروتئین (بستگی به نوع گندم دارد)، ۶۰ تا ۷۰ درصد نشاسته، ۲ تا ۲/۵ درصد سلولز (فیبر خام)، ۱/۵ تا ۲ درصد چربی و مابقی مرکب از رطوبت و مواد کانی. ظاهر فیزیکی دانه‌های گندم بسیار متنوع است. طول دانه‌های گندم از ۵ تا ۸ میلیمتر، پهنایشان از ۲/۵ تا ۴/۵ میلیمتر و وزنشان از ۲۰ تا ۶۰ میلی‌گرم متغیر است. گستره رنگ گندم از بژ یا نخودی (معروف به گندم سفید) تا قرمز قهوه‌ای (معروف به گندم سرخ) است. بسته به عوامل مختلف اجزای تشکیل دهنده اندوسپرم دانه‌ها می‌توانند بافت نرم یا سفتی داشته باشند. ساختار دانه گندم مرکب است .
دکتر ویلیام دیویس متخصص قلب و عروق در کانادا به تازگی کتابی تحت عنوان چاقی گندمی: کاهش مصرف گندم، کاهش وزن، راه خود بسوی سلامتی را بیابیم منتشر کرده که برخلاف انتظار در آن سخن از مضرات گندم گفته است.برخی نکات حائز اهمیتدر این کتاب در زیر با اختصار مطرح می شود.
دکتر دیویس در کتاب خود حکایت از آن دارد که گندمی که امروزه ما مصرف می کنیم با گندمی که یکی دو نسل قبل مصرف می شد بسیار متفاوت است. گندم کنونی محصول گیاهی به قامت 45 سانتی متر است که نتیجه تحقیقات ژنتیک در دهه 60 و 70 میلادی است. این گیاه (گندم) دارای خواصی است که کمتر در مجامع عمومی مطرح می شود از جمله ماده ای بنام .Glidian این پروتئین به گیرنده های مواد تخدیر کننده در مغز متصل شده و باعث تحریک حس گرسنگی می شود به گونه ای که تا 440 کالری مصرف روزانه را افزایش می دهد.
وی معتقد است رژیم غذایی فاقد گندم در کاهش اشتها و وزن مؤثر است. به اعتقاد او آنچه ما می خوریم سم است نه گندم. او چنین استدلال می کند که کشاورزان برای افزایش محصولات خود از بذری که بصورت ژنتیک اصلاح شده استفاده می کنند. حال آنکه چنین بذری برای بدن مضر است.البته متخصصین تغذیه به دیده تردید به این موضوع می نگرند. به باور ایشان مدتهای طولانی است که گندم و محصولات آن مورد استفاده قرار گرفته و عارضه جدی تاکنون گزارش نشده است.
موضوع دیگری که دکتر دیویس در کتاب جنجال برانگیز خود مطرح می کند حکایت از آن دارد که اگر شما گندم مصرف نکنید می توانید در عرض شش ماه حدود 30 پوند (تقریبا 15 کیلوگرم) کاهش وزن داشته باشید. این بدان دلیل است که پروتئین Gliadin موجود در گندم باعث افزایش اشتها می شود بنابراین هنگامیکه که گندم مصرف نمی کنید دیرتر احساس گرسنگی می کنید. متخصصین تغذیه در این موضوع با وی هم عقیده اند.
دکتر ویلیام دیویس معتقد است که گندم به روده آسیب می رساند و باعث اسهال، التهاب، سوءهاضمه و بیماری اتوایمیون (سلیاک) می شود. علت این امر پروتئین گلوتن است. متخخصین تغذیه نیز این ادعا را تایید می کنند.
