پنیر و انواع آن

عادات افراد برای انتخاب صبحانه‎ ‎بسیار متفاوت است. عده‌ای دوست دارند آب میوه‎ ‎و نیمرو بخورند و بعضی ‌ها حلیم‎ ‎یا ‏عدسی‎ ‎و برخی دیگر چای، مربا‎ ‎و کره‎ ‎را ترجیح می ‌دهند اما بیشتر افراد به چای، نان و پنیر بیشتر از هر چیز دیگری ‏برای خوردن صبحانه علاقه نشان می ‌دهند. به هر حال، متخصصان تغذیه معتقدند که صبحانه هرچه باشد استفاده از لبنیات ‏در آن بسیار مهم بوده و باید به عنوان یک اصل درآید. یکی از اعضای خانواده لبنیات، پنیر است که اگر در کنار سایر مواد ‏مغذی مصرف شود، می ‌تواند بخشی از نیاز بدن به کلسیم را برطرف کند‎.‎

مصرف پنیر از دیرباز رایج بوده است؛ عضوی از اعضای خانواده‎ ‎لبنیات‎ ‎که به دنبال اهلى کردن چهار پایان شیرده مثل ‏بز، شتر یا گاومیش کشف شده است. در مناطقى بین آسیا و اروپا و در تبت و ایران شیر را هنوز هم مثل عهد قدیم تخمیر ‏مى ‌کنند و از آن ماست و پنیر می زنند. گفته می ‌شود که اولین مایه پنیر از شیره درخت انجیر به دست آمد و انسان ‌هاى ‏قدیمى بعد از آنکه برگ‌ هاى درختان انجیر را در شیر مى ‌انداختند تا شیر ببندد، آن را روى سنگ مى‌ ریختند و پس از این ‏که سفت مى‌ شد، براى این که آب آن کاملا گرفته شود، سنگ دیگرى روى آن مى ‌گذاشتند. بعدها انسان یاد گرفت که از شکم ‏حیوانات شیرخوار، مخصوصا خرگوش‌هاى وحشى، مایه پنیر را به دست آورد و وقتى پنیر ساخته شد آن را در آفتاب ‏خشک کند و نمک بزند و در لاى برگ درختان بپیچد و آن را براى روزها و ماه‌ هاى آینده مورد استفاده قرار دهد. تولید پنیر ‏به صورت صنعتى در آغاز قرن بیستم شروع شد و آن زمانى بود که پاستور، اکتشافات خود را درباره تخمیر شیرى آغاز ‏کرد.
فواید پنیر:‏
پنیر غذاى پروتئین ‌دار کاملى است و منبع خوبی از پروتئین، کلسیم‎ ‎و فسفر‎ ‎می باشد و کاملا مى‌تواند جاى گوشت را بگیرد. ‏به همین جهت گیاه‌ خوارانی که گوشت نمى‌ خورند به جاى آن پنیر مصرف مى ‌کنند. پنیر به استثناى لاکتوز، موادى دارد که ‏در شیر موجود است مثل پروتئین، چربى و ویتامین خصوصا ویتامین‌هاى‎ A ‎و‎ B. ‎یکی از مزایای پنیر بر شیر هضم ساده ‏‏‌تر آن است البته به استثناى پنیرهاى خیلى چرب و یا خیلى تخمیر شده. ‎
همان‌طور که گفتیم پنیر دارای کلسیم و فسفر بالایی است. برای داشتن استخوان‌هایی سالم‎ ‎نه تنها کلسیم لازم است بلکه مقدار ‏فسفر نیز اهمیت دارد. در واقع نسبت کلسیم به فسفر دریافتی از برنامه غذایی است که در رسوب کلسیم در استخوان‌ ها ‏اهمیت دارد. برای داشتن استخوانی‌‌ هایی محکم به ازای هر هزار میلی ‌گرم کلسیم 440 میلی‌ گرم فسفر لازم است که چنین ‏نسبت مناسبی در مواد غذایی مثل‎ ‎شیر‎ ‎و پنیر دیده می ‌شود. مصرف پنیر به افرادی که به دلایلی عدم تحمل به لاکتوز شیر ‏دارند نیز توصیه می‌ شود‎. ‎
پنیر به دلیل دارا بودن‎ ‎کلسیم‎ ‎و فسفر زیاد برای کودکان در حال رشد و حتی بزرگسالان لازم است. افرادی که کار فکرى مى ‏‏‌کنند، کسانى که در اثر کار زیاد خسته مى‌ شوند و کسانى که ضعیف‌ هستند باید پنیر بخورند زیرا پنیر داراى فسفر است و ‏فسفر غذایى مطلوب براى این دسته از اشخاص است‎. 
کسانى که بیمارى دیابت دارند می توانند پنیر بخورند زیرا پنیر مواد قندى ندارد‎.‎
مادرانى که بچه‌ هاى خود را شیر مى ‌دهند، خانم‌ هاى باردار، کسانى که از بستر بیمارى برخاسته و دوران نقاهت را مى‌ ‏گذرانند باید پنیر میل کنند زیرا زود هضم است و به دنبال مصرفش اختلالی را به دنبال نخواهد داشت‎. 
خوردن پنیر برای کسانی که چربى خون دارند، مبتلایان به ورم کبد و کیسه صفرا هستند، توصیه نمی‌ شود. علاوه بر این، ‏کسانى که سابقه بیماری قلبى‎ ‎دارند پنیر برای شان ضرر دارد زیرا داراى‎ ‎نمک‎ ‎و چربی اشباع‎ ‎بوده و خوردن هر دوی آن ها ‏برای این گروه می ‌تواند خطر تشدید بیماری‌ شان را فراهم آورد‎.‎
بهترین نوع پنیر:‏
بهتر است از میان انواع پنیر، پنیرهای کم چرب را انتخاب کنیم. انواع پُر چرب منبع عمده اسیدهای چرب اشباع هستند که ‏برای سلامتی مضر هستند بنابراین مصرف پنیرهای پرچرب و خامه‌ای به یک بار در هفته باید محدود شود. در ضمن، ‏مصرف پنیرهای باز و محلی به علت احتمال آلودگی ‌های میکروبی توصیه نمی شود چرا که می ‌تواند حامل میکروب ‌های ‏مسمومیت‌ زای خطرناکی مثل سالمونلا، بروسلا و… باشد که ایجاد کننده حصبه، مسمومیت ناشی از لیستریا و تب مالت ‏هستند‎. ‎پنیرهای نرم‌ تر به دلیل چربی که دارند ماندگاری کمتری داشته به این دلیل باید زودتر مصرف شوند اما پنیرهای ‏سفت مقاوم تر هستند‎. 
چرا پنیر با گردو؟
در پنیر ماده ‌ای به نام تیرامین وجود دارد که اگر در مغز تجمع یابد، باعث کندی ذهن می ‌شود، البته این ماده توسط یک نوع ‏آنزیم موجود در بدن انسان می ‌تواند تجزیه شود ولی این آنزیم تا حد مشخصی فعال است. برای فعالیت بیشتر این آنزیم باید ‏میزان مس‎ ‎را در بدن زیاد کرد و این کار با خوردن گردو که حاوی مقداری مس است، انجام می ‌شو‌د. بنابراین اگر چند بار ‏پنیر خالی خوردید، نگران نشوید‎.‎
انواع پنیرها:‏

شاید تا چند سال پیش تنها یک یا دو نوع پنیر در بازار وجود داشت. اما امروزه انواع و اقسام پنیر در بازار یافت می‌ شود ‏که طعم‌های متفاوتی دارند‎. ‎

*‎ پنیرهای خودمانی:اصلی ‌ترین پنیرهای معمول ایرانی‌ پسند، “لیقوان” و “تبریز” هستند. ویژگی اصلی این پنیرها استفاده ‏از شیر کامل و غیرپاستوریزه است که همین نکته آن ها را به تب مالت پیوند می‌ دهد‎. 
‎ *‎پنیر گودا:معروف ‌ترین پنیر نیمه سفت دنیا و هلندی‌ الاصل که بیشتر برای تهیه پیتزا، لازانیا، سالاد، صبحانه، سوپ، ‏سس و گاهی هم شیرینی استفاده می ‌شود، پنیر گودا است‎. ‎گودا از انواع پنیر‌های نیمه سخت است. به طور معمول رسیدن آن ‏دو تا پنج ماه طول می ‌کشد. در آب نمک نگهداری می ‌شود و محتوی چربی آن 40 تا 52 درصد است‎. 
‎ *‎پنیر پارمسان:قدیمی ‌ترین و معروف ‌ترین پنیر ایتالیایی است. لااقل 8 ماه طول می‌ کشد تا این پنیر را درست کنند اما ‏ارزش غذایی هر کیلوی آن معادل 24 کیلو شیر تازه گاو است‎. 
غنی ‌ترین پنیر از نظر پروتئین بوده و به دلیل کم ‌چرب و سهل‌الهضم بودن، برای افراد مسن و ورزشکار بسیار مفید است. ‏پنیر نرسیده پارمسان را به عنوان پیش غذا و پنیر رسیده را هم به صورت رنده یا پودر شده به عنوان چاشنی در برنج و ‏سوپ استفاده می‌ کنند‎.
پنیر موزارلا: ‎اولین بار در ایتالیا تولید شده است و جزو پنیر‌های کِشدار و با طعم ملایم به حساب می ‌آید. هنگام بریدن آن، ‏آب پنیر سفید رنگ و با اسانس شیر تخمیر شده از آن تراوش می ‌کند به همین دلیل جزو پنیر‌های تازه است. از سوی دیگر ‏باید در یخچال نگهداری شود چون خاصیت ذوب شدن دارد و برای پخت غذاهای ایتالیایى مورد استفاده قرار می ‌گیرد مانند ‏لازانیا و پیتزا و هنگام پخت و پز حالتی کشدار از خود نشان می ‌دهد که معمولا برای افراد بسیار مطلوب است‎.‎
*‎ پنیر خامه‌ای:یکی از خوش ‌خوراک ‌ترین پنیرها است. نوعی پنیر سفید نرم که طعم ملایمی دارد و ویژگی اصلی ‌اش داشتن ‏میزان چربی و رطوبت بالاست. در واقع برای درست کردن آن از شیر پُرچرب‎ ‎و خامه استفاده می ‌کنند و نمی‌ گذارند پنیر ‏به دست‌آمده، بماند تا به اصطلاح رسیده شود‎. 
‎ *‎پنیر چدار‎: در پنیر چدار مقادیر کمی ‌نمک، خامه تازه یا ‌ترش افزوده می ‌شود. خانواده پنیر چدار یکی از خانواده ‌های ‏پنیرهای نیمه سخت یا سخت است که دلمه آن بریده شده، به آرامی ‌حرارت می ‌بیند تا به شکل یک توده انباشته شده بدل ‌شود. ‏این دسته از پنیرها عمر ماندگاری کوتاه و محتوی چربی آن ها 50 درصد و طعمی‌ شبیه خامه دارند‎. 
* ‎پنیر فیلا فیلا یا پنیر پیتزا انگلیسی‎: فیلا فیلا به معنای کشدار بودن، نوعی پنیر عمل‌آوری شده پیتزا است. این پنیر خواص ‏بهتری نسبت به سایر پنیرهای پیتزا دارد. پنیر فیلافیلا از خاصیت ذوب بسیار استثنایی برخوردار بوده و به راحتی روی ‏پیتزا پخش شده و به هیچ وجه آب نمی ‌اندازد‎. 

‎ *‎پنیر بوتوکیزه‎: این نوع پنیر توسط ایتالیایی ‌ها ابداع شده و با سایر پنیرها تفاوت دارد. پنیر بوتوکیزه طعم ملایمی داشته و ‏فاقد بوی معمولی پنیر است. در مجموع می‌ توان گفت مطابق هر نوع ذایقه‌ای است. به علت طعم کره‌ای که دارد آن را ‏بوتوکیزه یا پنیر کره‌ای نام نهاده‌اند. به دلیل عطر و بوی خاص آن، نمی ‌توان این پنیر را به هنگام پخت با پنیر دیگری ‏مخلوط کرد‎.‎

پنیر پارمسان و گروه خون: مصرف پنیر پارمسان برای دارندگان گروه خونی B بلامانع، و برای سه گروه خونی دیگر مضر میباشد.

مقالات مرتبط

اولین سابقه شناخته شده کشت قارچ شیتاکه به سال ۱۲۰۹ در زمان سلسله سونگ در چین بر می‌گردد. این باعث […]

۲۹ نوامبر روز جهانی رایس کیک است. انواع این محصول در دنیا وجود دارد، مخصوصاً در کشور‌هایی که به عنوان […]

تاریخچه و روز ملی دانه چیا این دانه دانه از گونه گیاه نعناعیان است. دانه‌های ریز سیاهی هستند. دانه چیا […]

روز ملی کینوا را هر ساله در ۱۶ ژانویه جشن می‌گیرند. کینوا سوپر فود مشهور، غنی از فیبر رژیمی و […]

0 0 رای ها
امتیازدهی به مقاله
اشتراک در
اطلاع از
guest
0 نظرات
قدیمی‌ترین
تازه‌ترین بیشترین رأی
بازخورد (Feedback) های اینلاین
مشاهده همه دیدگاه ها