طرز تهیه ته چین قلیه ماهی
مواد لازم :
ماهی………………………………………… برای هر نفر اندازه یک کف دست
گشنیز………………………………………… تقریبا نیم کیلو یا 750 گرم
شنبلیله خشک………………………………. یک قاشق چای خوری سر خالی
تمبر هندی……………………………………. ترش باشد یک چهارم بسته
سیر………………………………………….. دو تا سه حبه له یا رنده شده
روغن زیتون، رب گوجه، نمک و ادویه گرام ماسلا…………….. به مقدار لازم
طرز تهیه :
گشنیز رو شسته و خرد میکنیم و با کمی سیر کوبیده یا له شده در کمی روغن خیلی کم تفت میدیم و در انتها کمی شنبلیله خشک اضافه میکنیم (عطر شنبلیله خشک بیشتره ) .
شنبلیله نباید زیاد باشه و اگه زیاد هم سرخ بشه تلخ میشه .
نمک خورش رو آخر سر میزنیم، چون تمبر هندی نمک زیاد داره و ممکنه غذا شور بشه .
حالا برای اینکه خوشرنگ بشه کمی رب گوجه فرنگی ( سر قاشق غذا خوری ) و کمی آب تا جایی که روی سبزی رو بگیره – اضافه می کنیم و میذاریم کمی بجوشه .
حالا تمبر هندی رو ( اگه زیاد ترش باشه حدود یک چهارم و اگه معمولی باشه یا یک سوم بسته ) توی کمی آب مثلا نصف پیمانه حل میکنیم و صاف میکنیم و بعد توی این سبزی تفت خورده میریزم و کمی ادویه گرام ماسالا اضافه میکنیم و میذاریم تا بجوشه و بپزه …
به ماهی کمی زعفران آب کرده می مالیم و با توی کمی روغن فقط تفت میدیم که رنگش عوض بشه .
حالا که سبزی جوشیده و پخته و رنگش عوض شده و داره جا میافته ماهی ها رو توش میذاریم تا با عصاره خورش هم آروم آروم بجوشه و جا بیافته .
ماهی قبلا تفت خورده و زود میپزه .
میشه بجای تمبرهندی از آب چند عدد نارنج هم استفاده کرد .
باید آب خورش کشیده شود و در واقع بیشتر از دو یا 3 قاشق آب نداشته باشد. و باقی کار آن نیز مانند ته چین های معمولیست .
روغن را در ماهیتابه بزرگ و پهن و نچسب داغ می کنیم و از یک لیوان ماست و دو عدد تخم مرغ و زعفران و کمی نمک و کمی روغن ( و کمی پودر سیر البته فقط برای این نوع ته چین ) مایه ته چین را تهیه میکنیم .
ماهیتابه هرچه پهن تر باشه و ارتفاع اون کمتر باشه ته چین بهتر میشه و ته دیگ بیشتر و نازکتری دارین … و سپس کمی از برنجی را که آبکش کرده ایم داخل آن میریزیم و مخلوط میکنیم و ته ماهیتابه میریزیم .
مجددا کمی برنج روی آن میریزیم و بعد قلیه ماهی را کاملا روی مایه برنج و ماست ریحته و روی آنرا میپوشانیم و مجددا از برنج باقیمانده روی فلیه ماهی میریزیم و صاف میکنیم و کمی فشار میدهیم. و اکنون کمی کره و روغن داغ روی برنج میدهیم .
ابتدا با شعله تند ( تا زمانیکه جسم ماهیتابه داغ شود ) و سپس شعله را کم میکنیم و با شعله ملایم حدود یکساعت و نیم میگذاریم تا ته چین سرخ شود .
وقتی خاموش کردیم و دمکنی را برداشتیم – در قابلمه را میگذاریم تا کمی باید بماند و ته دیگ راحت از ماهیتابه جدا شود .
سپس ته چین را در ظرفی مناسب کشیده و در صورت تمایل تزیین میکنیم .
اکنون به تکه های دلخواه تقسیم کرده وسرو میکنیم و البته با ترشی .
نکاتی مهم برای یک ته چین خوب :
یکی سفتی ماست و دیگری زنده برداشتن برنج در حین آبکش کردنه . و دیگری استفاده از روغن در آبی که برنج رو می جوشانی و یه مورد دیگه هم استفاده از کمی روغن داخل ماست و زعفران و برنجی است که بعنوان ته دیگ در اولین لایه ریخته میشه . و بعدی هم اینه که ته چین حتما باید در ظرفی که ارتفاع کمی داره مثل ماهیتابه پخته بشه که هم – اندازه ته دیگ یا ته چین سرخ شده تون بیشتر باشه و هم اینکه حرارت به اندازه کافی به تمام نقاط ظرف میرسه و زودتر دم می کشه و برنج زیاد نمیمونه که وا بره و خمیر بشه
