نکاتی درباره کربوهیدرات و گلوتن
آردی که از گندم تولید میشود یکی از رایجترین مواد برای تهیه نان، غلات و سایر غذاهای غنی از کربوهیدرات است. همچنین گلوتن جزء طبیعی گندم است. گلوتن را از غذاهای حاوی چاودار و جو معمولی است نیز دریافت خواهید کرد. اما کربوهیدرات و گلوتن مواد بسیار متفاوت از یکدیگر هستند. کربوهیدراتها شامل قند هستند، در حالی که گلوتن یک گروه پروتئینی است.
گلوتن به چند نوع پروتئین موجود در گندم، جو و چاودار اشاره دارد. هنگامی که آب، مخمر و آرد حاوی گلوتن را با هم مخلوط میکنید، پروتئین گلوتن یک شبکه الاستیسیته را تشکیل میدهد که گازهای تولید شده توسط مخمر را مهار میکند.
همانطور که گازها در گلوتن گرفتار میشوند، حجم خمیر را افزایش میدهند. هنگامی که خمیر میپزد، پروتئین گلوتن به نان کمک میکند شکل و بافت خود را حفظ کند. دانشگاه ایالتی اوکلاهما گزارش میدهد که گلوتن گندم گاهی اوقات به آرد اضافه میشود تا محتوای پروتئین آن افزایش یابد.
کربوهیدرات و گلوتن
مشکلات بهداشتی گلوتن
سه نوع شرایط مربوط به گلوتن وجود دارد: آلرژی گندم، بیماری سلیاک و حساسیت به گلوتن غیر سلیاکی. آلرژی گندم زمانی رخ میدهد که آنتی بادیها در بدن شما به پروتئین گندم واکنش نشان میدهند و باعث ایجاد تورم صورت و مشکل تنفسی میشوند. بیماری سلیاک یک بیماری ارثی است که در آن سیستم ایمنی هر بار که گلوتن وارد دستگاه گوارش میشود، به روده کوچک حمله میکند.
اگر این بیماری درمان نشود، روده به طور دائمی آسیب میبیند و مانع از توانایی شما برای جذب مواد مغذی میشود. اما حساسیت به گلوتن، آلرژی یا بیماری خود ایمنی نیست. اگر به گلوتن حساسیت دارید، مصرف گلوتن علائم گوارشی را ایجاد میکند، اما باعث آسیب به روده کوچک نمیشود. از این رو باید مصرف گندم و نان گندم را کاهش دهید و از غلات بدون گلوتن مانند جو دوسر، گندم سیاه و کینوا بهره ببرید.
با آگاهی از انواع مواد غذایی حاوی کربوهیدرات و گلوتن میتوانید به حفظ سلامت کلی بدن خود کمک کنید.
کاهش وزن با کربوهیدرات
توجه به غذاهای حاوی کربوهیدرات و گلوتن و تغذیه مناسب بر اساس گروه خونی، یکی از روشهای مؤثر برای ارتقای سلامت عمومی محسوب میشود.
کربوهیدراتها شامل مولکولهای قند هستند. کربوهیدرات ساده از چند مولکول تشکیل میشود. سایر کربوهیدراتها شامل مولکولهای زیادی از قند متصل به زنجیرههای طولانی و پیچیده هستند که به کربوهیدرات پیچیده یا نشاسته معروفاند.
این کربوهیدراتها توسط تمام سلولهای بدن شما برای تولید انرژی مورد استفاده قرار میگیرند. تنها تفاوت این است که کربوهیدرات ساده سریع به جریان خون شما راه پیدا میکند و قند خون را بالا میبرد مانند گندم، در حالی که کربوهیدرات پیچیده طول میکشد تا هضم شود و به آرامی وارد سیستم بدن شما شود و قند خون را بالا نمیبرد مانند کینوا و جو دوسر.
فیبر نیز یک کربوهیدرات ضروری برای سلامت بدن است، اما مانند قندها و نشاسته هضم نمیشود. برخی از جایگزینها برای مواد غذایی حاوی گلوتن وجود دارند که میتوان به جو دوسر، آرد جو دوسر، کینوا، گندم سیاه و … اشاره کرد. این مواد غذایی برای افراد سلیاکی و حساس به گلوتن مناسب میباشند.
