خواص و مضرات پروتئین های گیاهی

شما می توانید پروتئین مورد نیاز بدن خود را از گوشت و پروتئین های گیاهی و همچنین دیگر محصولات حیوانی مانند، شیر، پنیر و ماست تأمین کنید. هر چند تفاوت های عمده ای بین پروتئین های گیاهی و حیوانی وجود دارد، با این حال شما قادر به دریافت میزان قابل توجهی پروتئین، از هر دو نوع این خوراکی ها می باشید.

پروتئین های حیوانی در انواع گوشت حیوانات مانند ماهی، مرغ، گاو و گوسفند وجود دارند. پروتئین های گیاهی نیز دارای انواع مختلف هستند. منابع پروتئین های گیاهی شامل : حبوباتی مانند لوبیا و عدس و غلاتی مانند جو دو سر و گندم و دانه هایی مانند انواع آجیل هستند.

گوشت منبع غنی تری نسبت به پروتئین های گیاهی می باشد. گوشت شامل پروتئین های ضروری و منبع بسیاری از اسید های آمینه می باشد که پروتئین های گیاهی در مقایسه با آن دارای میزان کمتری از این مواد مغذی می باشند. به همین منظور برای تبدیل پروتئین های گیاهی به یک غذای کامل، باید آنها را با مواد مکمل ترکیب کرد. به عنوان مثال لوبیا را با برنج یا کره بادام زمینی را با نان سبوس دار مصرف کنید.

پروتئین های گیاهی به طورکل به دو صورت، کم چرب و فاقد چربی هستند که هیچ یک از آنها حاوی کلسترول نمی باشند. این در حالی است که تمامی گوشت ها، حداقل مقداری کلسترول و بسیاری از آنها نیز حاوی چربی های اشباع شده در خود دارند و می توانند باعث گرفتگی عروق شوند. اگر تمایل به استفاده از پروتئین حیوانی دارید، برای جلوگیری از بالا رفتن کلسترول، از مصرف جگر و قلوه خودداری نمائید و به جای آن از گوشت های فاقد چربی از قبیل ماهی آزاد و مرغ برای تأمین مواد مغذی ضروری بدن استفاده کنید.

–    فیبر :

 

پروتئین های گیاهی حاوی مقدار قابل توجهی فیبر هستند که قلب را سالم نگه داشته و باعث بهبود عملکرد دستگاه گوارش می شوند. این در حالی است که، گوشت فاقد فیبر است و دریافت بیش از حد پروتئین توسط آن می تواند موجب برخی از اختلالات گوارشی مانند دیورتیکولیت(diverticulitis) شود. دیورتیکولیت در پی ایجاد دیورتوکول روده بوجود می آید. (دیورتیکول کیسه حباب مانندی است که در اثر افزایش فشار داخل رودهٔ بزرگ و وارد شدن آن به جدار روده و ایجاد بیرون‌زدگى‌هاى بادکنک شکل نازک از میان بخش‌هاى ضعیف شده جدار روده بزرگ، پدید مى‌آید.)

–    سدیم کم :

رژیم غذایی کم نمک و کم پروتئین می تواند باعث کند شدن پیشرفت بیماری های کلیوی و عوارض ناشی از آن شود. سبزیجات سرشار از مواد مغذی و ضروری بدن هستند و به دلیل داشتن سدیم و پروتئین کمتر نسبت به پروتئین های حیوانی، می توانند برای شما رژیم غذایی سالمی به حساب آیند. سبزیجات حاوی سدیم کمتر از 5 میلی گرم هستند. به عنوان مثال به ازای هر 5 ساقه مارچوبه، این گیاه عاری از سدیم و دارای تنها 2 گرم پروتئین، حاوی 10درصد ویتامین A و 15درصد ویتامین C مورد نیاز روزانه بدن است.

فشار خون بالا، نشانه مشکلات در عملکرد قلب و تنگ شدن شریان قلب است. بالا رفتن فشار خون خطر ابتلا به بیماری های قلبی و خطرات حملات قلبی و مغزی را افزایش می دهد بنابراین کنترل فشار خون در حد مجاز بسیار مهم است. یکی از راه های موثر برای کنترل فشار خون، استفاده از پروتئین های گیاهی به دلیل نداشتن کلسترول و چربی های اشباع شده می توانند جایگزین بسیار خوبی به جای پروتئین های حیوانی باشد. لبنیات کم چرب و فرآورده های گوشتی بدون چربی و گوشتهای سفید می توانند به عنوان مکمل ها در کنار پروتئین های گیاهی قرار گیرند.

–    متاسفانه برخی افراد بعد از مصرف دانه های گیاهی پروتئینی نظیر آجیل ها دچار واکنش های آلرژیک شدید می شوند. این واکنش ها حتی ممکن است تهدید جدی در زندگی فرد باشند. اگر فردی پس از مصرف آجیل دچار مشکل در تنفس، قرمزی پوست، تورم، کهیر و سایر علائم شبیه به علائم ذکر شده شود، باید بلافاصله به پزشک مراجعه کند.

–    پروتئین های گیاهی، اغلب به عنوان پروتئین هایی با کیفیت پائین محسوب می شوند، زیرا دارای میزان آمینو اسید های کمی هستند. به عنوان مثال آمینو اسید فنیل آلانین(phenylalanine) که به عنوان یک ماده تشکیل دهنده پوست برای تولید رنگدانه ها و مولکول های سیگنالینگ(signaling) مهم در مغز(مانند دوپامین(dopamine) و اپی نفرین(epinephrine)) هستند، در توت فرنگی وجود ندارد. قابل ذکر است که بسیاری از پروتئین های گیاهی فاقد آمینو اسیدهای ضروری بدن هستند.

پروتئین گیاهی سویا که به عنوان گوشت سویا نیز شناخته شده است از آرد بدون چربی سویا و محصول جانبی از استخراج روغن از دانه های سویا بدست می آید که به دلیل داشتن بافتی شبیه گوشت، می تواند جایگزین مناسبی جهت تأمین پروتئین مورد نیاز بدن افرادی که دارای رژیم غذایی گیاه خواری هستند باشد. البته این محصول برای افرادی که مبتلا به بیماری سلیاک که قادر به هضم گلوتن نمی باشند می تواند مشکل ساز باشد. به همین دلیل این افراد باید قبل از مصرف هرگونه پروتئین گیاهی با پزشک خود مشورت کنند.

پروتئین های گیاهی در دهه 1960 توسط شرکت آرچر دانیلز میدلند (Archer Daniels Midland) که یک شرکت تولید کننده محصولات غذائی و کالاهای کشاورزی بود اختراع شد. این شرکت صاحب نام، مالک علامت تجاری محصول ثبت شده به نام TVP (Textured soy chunks)است. اگرچه TVP معمولاً از بیش از 50% پروتئین آرد سویا یا کنستانتره سویا تهیه می شود ولی امکان تهیه پروتئین های گیاهی از دانه های پنبه، گندم و جو نیز وجود دارد. این محصولات به اشکال مختلف(تکه تکه، پرک، دانه دانه، به شکل نواری) و در اندازه های متفاوت، درحالی که هنوز گرم هستند از دهانه دستگاه خارج می شوند. پروتئین های بدون چربی تا دمای 150-200سانتیگراد حرارت داده می شوند و حرارت داده شده ماهیت دانه ها را به ماده ای غنی از فیبر نامحلول تغییر می دهد که این ماده می تواند تا سه برابر حد معمول آب جذب کند. مواد پروتئین مذاب وقتی بر اثر فشار بسیار بالا، از دهانه دستگاه خارج می شوند دچار افت ناگهانی درجه حرارت و فشار می شوند. همین امر باعث می شود که مواد پس از خروج به شکل جامد،  پف کرده و خشک تبدیل شوند. در درجه اول TVP می تواند به عنوان یک جایگزین مناسب به جای گوشت باشد. پروتئین گیاهی در مقایسه با گوشت چرخ کرده گاو حداقل سه برابر ارزانتر است و زمانی که با گوشت گاو مخلوط می شود، به گوشت گاو موجود در غذا کمک می کند تا آب بیشتری را در خود نگه دارد و این امر باعث می شود حجم آبی که در زمان پخت از دست می رود کمتر شود.

بسیاری از تولید کننده های TVP برای جدا کردن چربی سویا از پروتئین سویا از هگزان استفاده می کنند و مقدار بسیار کمی از مایع حلال پس از تولید باقی می ماند.

TVP از آرد سویا و کنستانتره سویا تهیه می شود که به ترتیب حاوی 50% و 70% پروتئین می باشند و دارای عطر ملایم است. هر دوی این محصولات قبل از مصرف باید خیسانده شوند و اغلب برای خوش طعم کردن آنها از طعم دهنده ها استفاده می کنند. TVP در صورتی که به صورت خشک نگه داری شود به مدت 1 سال قابل نگه داری می باشد ولی در صورتی که خیسانده شود بیش از چند روز نمی توان آن را نگه داشت. در صورتی که سویا به صورت پرک باشد، می توانید آن را به وسیله چرخ گوشت، چرخ کنید.

افرادی که دارای رژیم غذائی فاقد گوشت هستند، باید تمرکز بیشتری روی مصرف مواد غذایی حاوی پروتئین های گیاهی داشته باشند. برای آگاهی از میزان پروتئین مورد نیاز خود باید با پزشک خود مشورت کنید. همچنین اگر بدن در صورت مصرف مداوم TVP دچار علائم و اثرات نامشخص شد احتمال اینکه بدن در برایر گلوتن حساس است وجود دارد به همین دلیل این افراد باید قبل از مصرف دفعات بعدی این محصولات، حتماً با پزشک خود مشورت کنند. این افراد پس از مشورت با پزشک می توانند محصولات ارگانیک که فاقد گلوتن هستند را مصرف کنند، غلاتی از قبیل جو دو سر پرک در بین این گونه محصولات هستند.