همه چیز در مورد ترشی ها

مطلب را به اشتراک بگذارید

زمستان فصل ترشی است. بیشتر خانم ها از سبزیجات این فصل استفاده می کنند و برای تمام سال ترشی می اندازند. ترشی از قدیم روشی رایج برای نگهداری از میوه ها و سبزی ها برای مدت طولانی بوده است طوری که ملوان ها هم از این روش برای همراه بردن خوراکی ها استفاده می کردند اما حرف و حدیث درباره ترشی زیاد است. بعضی ها می گویند فرآوری ترشی خواص آن را بیشتر می کند. بعضی دیگر معتقدند ترشی چربی سوز است. بعضی هم آن را چاق کننده می دانند. برخی فوایدی برای آن ذکر می کنند و برخی مضراتی.

امروزه ترشی جزء جدا نشدنی سفره کدبانوهای ایرانی است. اما آیا می دانید ترشی چه تاثیری روی خوراکی ها دارد؟ چه خواص و چه مضراتی دارد و مفید ترین روش درست کردن آن چیست؟ پاسخ را در این مطلب بخوانید.

سرکه، حرف اول را در خاصیت می زند :

بخش اصلی و وجه مشترک تمام ترشی ها حضور سرکه است. سرکه بر اثر تخمیر قند میوه ها به وسیله باکتری تولید می شود. سرکه اسید استیک دارد و این ماده با تغییر PH محیط از رشد میکروارگانیسم ها جلوگیری می کند و جلوی فساد خوراکی ها را می گیرد. خود سرکه بر اثر تخمیر به وجود می آید و مقدار زیادی از خواص خوراکی های تخمیری مثل آنتی اکسیدان را داراست. باکتری های مفید که باعث تخمیر غذا ها می شوند موجب به وجود آمدن ترکیبات شیمیایی خاصی شده که برای سلامت مفید هستند. تحقیقات جدید نشان داده مصرف روزانه ۲۰ میلی لیتر سرکه چه به تنهایی و چه به صورت مخلوط با غذا ها مثل ترشی یا سالاد، باعث کاهش اندکس گلیسمی مواد غذایی که کربوهیدرات دارند، می شود. کاهش اندکس گلیسمی چه در افراد دیابتی و چه غیر دیابتی باعث می شود قندخون در بدن به آهستگی بالا برود. اسید سیتریک موجود در سرکه جذب کلسیم را بهبود می بخشد و در افزایش سوخت و ساز بدن موثر است. سرکه می تواند باکتری های مضر دستگاه گوارش را از بین ببرد و از بروز گاز معده جلوگیری کند. علاوه بر این سرکه به عملکرد سم زدایی کبد هم کمک می کند و صفرا را از بین می برد.

مراقب دستگاه گوارش خود باشید :

پزشکان معتقدند مصرف زیاد و بی رویه ترشی احتمال ابتلا به سرطان معده را بالا می برد. یک تحقیق نشان داده در مناطقی از جهان که مصرف ترشی بالاست خطر ابتلا به سرطان مری و معده بیشتر گزارش شده است. به علاوه ترشی برای کسانی که زخم معده یا اثنی عشر دارند، مضر است. پزشکان به این افراد داروهایی تجویز می کنند تا از شدت اسید معده کاسته شود و زخم بهبود پیدا کند اما ترشی اسید معده را زیاد و زخم را شدید تر می کند. ترشی برای کسانی که ریفلاکس معده یا احساس ترش کردن دارند هم توصیه نمی شود. این افراد غیر از مصرف ترشی باید از مصرف هرگونه خوراک اسیدی مثل لواشک و مرکبات هم پرهیز کنند. ترشی برای افراد دارای روده تحریک پذیر و افرادی که دارای سوءهاضمه هستند هم مضر است.

دشمن دندان ها :

در عین حال که می گویند سرکه باعث جرم زدایی دندان ها و از بین بردن بوی بد دهان می شود و توصیه می کنند هفته ای یک بار دندان ها را با سرکه بشویید، اما حمیدرضا عظیمی، استاد دانشکده دندانپزشکی دانشگاه شاهد معتقد است مواد ترش موجود در ترشی ها که حاوی غلظت های اسیدی بالا هستند، درست مثل مواد شیرین باعث آسیب رساندن به مینای دندان و تخریب و فساد دندان و آسیب به لثه ها می شوند.

تمام ترشی ها و خوراکی های اسیدی با PH پایین می توانند در مینای دندان و لثه ها نفوذ کنند و علاوه بر سست کردن دندان ها، باعث تخریب و فساد دندان ها و لثه ها شوند. دکتر عظیمی معتقد است برای اینکه مینای دندان کودکان در مقابل مواد شیمیایی و اسیدی آسیب پذیر تر است، بهتر است خوراکی های ترش و اسیدی مثل ترشی را کمتر مصرف کنند.

ترشی را با ماست نخورید :

غیر از ناراحتی های گوارشی که اصلیترین اثر استفاده از ترشی های تند و تیز است، تحقیقات نشان داده استفاده زیاد از ترشی می تواند باعث رسوب مایعات بین مفصلی و آرتروز شود. پوکی استخوان و ساییدگی استخوان هم از عوارض مصرف زیاد ترشی است. این ماده حتی در بعضی افراد می تواند باعث ضعف شدید، تشدید ناراحتی های عصبی و ضعف اعصاب یا صرع شود. یادتان باشد ترشی را به همراه ماست نخورید زیرا اسیدلاکتیک موجود در ماست به همراه اسید استیک موجود در ترشی برای کسانی که معده حساسی دارند آزاردهنده است. برخی تحقیقات نشان می دهد اگر ترشی مانده یا کهنه باشد، قارچ هایی درون آن رشد می کند که می تواند سرطان زا باشد، بنابراین بهتر است از مصرف ترشی مانده پرهیز کنید.

اعتماد نکنید :

ترشی های آماده هم به صورت کارخانه ای و هم به صورت باز در مغازه ها قابل خرید هستند. در ترشی های کارخانه ای امکان استفاده از مواد نگهدارنده و رنگ های خوراکی زیاد است. این ترشی ها به احتمال قوی میکروب ندارند و سالم هستند اما ممکن است خواص آن ها به اندازه خواص ترشی تازه نباشد. از طرفی روی ترشی های باز که در مغازه ها فروخته می شود نظارتی وجود ندارد. این ترشی ها ممکن است آلوده به قارچ باشند، بنابراین اگر خانواده شما به مصرف ترشی گرایش دارد، بهتر است خودتان در خانه آن را درست کنید و در تهیه آن از سبزیجات تازه استفاده کنید. نعناع و جعفری تازه هم بوی خوبی به ترشی شما می دهند و هم خواص بیشتری دارند.
مراقب چاقی بر اثر خوردن ترشی باشید :

ترشی نوعی چاشنی رایج در مشرق زمین و قاره آسیاست که از زمان بسیار قدیم مورد استفاده قرار می گرفته است. فلسفه ایجاد ترشی بر می گردد به عدم وجود وسایل سرمایشی. در قدیم که سردخانه و یخچال وجود نداشت، برای اینکه جلوی گندیدگی و فساد میوه ها و سبزیجات را بگیرند، آن ها را درون سرکه نگه می داشتند تا در فصل های دیگر بتوانند آز آن ها استفاده کنند. سرکه به دلیل PH پایینی که دارد و محیط اسیدی که فراهم می کند، مانع رشد باکتری ها در مواد خوراکی می شوند، فرآیند گندیدگی و پوسیدگی خوراکی ها را متوقف می کند و ماندگاری خوراکی ها را بالا می برد.

اما لازم است بدانید به دلیل تغییر PH مواد خوراکی و فعل و انفعالات شیمیایی که بر اثر عمل آمدن ترشی ایجاد می شود، مواد مانده در سرکه خواص اولیه خود را تا حدی از دست می دهند. گذشت زمان و تجزیه سلولی به از دست دادن خواص کمک می کند و هر چه ترشی بیشتر بماند امکان بیشتری دارد تا خاصیت مواد از بین برود. البته ترشی خاصیت گندزدایی دارد و علاوه بر این در فرآیند عمل آمدن ترشی و تخمیری که انجام می شود، مواد جدیدی به وجود می آیند که می توانند برای بدن مفید باشند. برای مثال مقداری آنتی اکسیدان در فرآیند تخمیر ایجاد می شود که می تواند از برخی سرطان ها جلوگیری کند.

از دیگر خواص ترشی این است که در تهیه آن از میوه ها و خشکبار استفاده می شود. این مواد حاوی فیبر هستند و می توانند هضم را آسان و به بهبود عملکرد دستگاه گوارش کمک کنند. خوردن سرکه شاید بتواند به مقدار بسیار کم در کاهش چربی خون موثر باشد. اما تاکنون هیچ تحقیق معناداری نتیجه خاصی درباره این موضوع ارائه نکرده است، بنابراین اینکه خوردن ترشی می تواند چربی خون را کاهش دهد یا خوردن آن همراه غذا می تواند چربی غذا ها را دفع کند، باور اشتباهی است و هیچ گونه مبنای علمی ای ندارد.

مصرف ترشی دو خطر مهم برای بدن دارد :
اول اینکه خوردن آن به افزایش اشتها و سوق دادن فرد به پرخوری کمک می کند. این افزایش اشتها و پرخوری موجبات چاقی را فراهم می کند که آن هم به نوبه خود عوارضی را به دنبال دارد. دلیل دوم بر می گردد به مشکلات دستگاه گوارش. خوراکی های اسیدی، ترشح اسید معده را بالا می برند و برای مخاط دستگاه گوارش ضرر دارند. بنابراین خوردن ترشی برای کسانی که سوءهاضمه، ورم یا زخم در دستگاه گوارش دارند به هیچ عنوان توصیه نمی شود.
مصرف ترشی برای گروه های خونی مختلف :

O: مصرف ترشی برای داردندگان گروه O مضر است و سرکه ی سیب بی اثر است.

A: مصرف انواع ترشی مضر و مخلوط شور و سرکه سیب بی اثر است.