درباره استویا
استویا شیرینکنندهای بدون کالری است که میتواند استفاده بیش از حد شیرینکنندهها را کاهش دهد، در عین حال که همچنان از لذت بردن از طعم یک خوراکی شیرین رضایت میدهد. در دسته شیرینکنندهها برخی از آنها کم کالری هستند هماند آسپارتام و برخی دیگر کالری ندارند (همانند استویا، سوکرالوز و شیرینکنندههای میوههای راهب) که اغلب جایگزین قند هستند. در مجموع شیرینکنندههایی قوی و کمکالری شناخته میشوند.
همانند دیگر شیرینکنندههای بدون کاری، استویا بسیار شیرین است. استویا، ۲۰۰ تا ۳۵۰ بار شیرینتر از قند است.
این محصول توسط کارخانههای موادغذایی و نوشیدنیها از جمله (سودای رژیمی، آبمیوههایی با درصد شیرینی بسیار پایین و آبهای طعم دار)، میوههای کنسرو شده، چاشنیها، محصولات لبنی (بستنی، شیرهای شیرین شده، ماست) و دیگر غذاها همانند (خوراکیهای پخته، بیسکویتها، شکلات و دیگر شیرینیها) و شربتها استفاده میشود. چون در دمای بالا پایدار است، میتوان در خوراکیهایی که میپزید استفاده کرد. به هر حال در دستورهای غذایی که از استویا به جای شکر استفاده میشود ممکن است کمی متفاوت باشند، زیرا شکر نقش متفاوتی در رابطه با حجم و بافت غذا دارد و بر اساس نوع دستور متفاوت است.
استویا چیست؟
این شیرینکننده از برگ گیاه یک درختچه گیاهی بومی آمریکای جنوبی است (بهویژه منطقهای که پاراگوئه، آرژانتین و برزیل در آن قرار دارند).
اما گونههای گرانبهای آن، مثل (Stevia rebaudiana (Bertoni، در پاراگوئه و برزیل رشد میکنند، جایی که مردم از صدها سال پیش از برگهای استویا برای شیرین کردن مواد غذایی استفاده میکردند. در همان زمان نیز، مزارع بیشتری شروع به کاشت و برداشت گیاه استویا کردند.
این گیاه صدها سال است که برای اهداف غذایی و دارویی استفاده میشود و برگها و عصارههای خام آن به عنوان مکمل غذایی فروخته میشود.
شیرینکننده استویا از استخراج گلیکوزیدهای استویول از برگهای گیاه استویا و خالص کردن آنها برای حذف مقداری از تلخی موجود در عصاره خام آن تشکیل میشود.
پس از مصرف این شیرینکننده چه اتفاقی میافتد؟
گلیکوزیدهای استویول توسط دستگاه گوارش فوقانی جذب نمیشوند، بنابراین بر سطوح کالری یا بر گلوکز خون تأثیری ندارند. زمانی که میکروبهای روده به روده بزرگ (کولون) میرسند، مولکولهای گلوکز را جدا میکنند و از آنها به عنوان منبع انرژی استفاده میکنند. استویول باقی مانده توسط سیاه رگ باب (پورتال) چذب میشود، در کبد متابولیزه میشود و از طریق ادرار دفع میشود.
آیا مصرف شیرینکننده استویا بیخطر است؟
بله. گلیکوزیدهای استویولها با درصد خلوص بالا بطور کلی بیخطر (GRAS) محسوب میشوند. یک دسته فرآیند بررسی که توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) استفاده میشود.
آیا کودکان میتوانند از این شیرینکننده استفاده کنند؟
بله. متابولیسم استویا در کودکان سالم همان گونه است که در بزرگسالان است. انجمن غذا و دارو و کمیته مشترک FAO/WHO در مورد افزودنیهای غذایی (JECFA) به این نتیجه رسیدند که شیرینکننده استویا با خلوص بالا و با مصرف روزانه توصیه شده قابل قبول، برای کودکان بی خطر است.
آیا افراد دیابتی میتوانند استویا مصرف کنند؟
بله. غذاها و نوشیدنیهای شیرین توسط استویا برای افراد دیابتی توصیه میشود. به عنوان جایگزینی برای غذاها و نوشیدنیهای شیرین و نیز به عنوان روشی جهت کمک به این افراد در ارضای تمایل خود به طعم شیرین و در عین حال کنترل جذب کربوهیدرات.
تحقیقات بیشتر در این زمینه نشان دادند که شیرینکننده استویا سطح گلوکز خون را افزایش نمیدهد و در کنترل گلوکز خون اختلال ایجاد نمیکند.
فواید استویا:
استویا بر خلاف دیگر شیرینکنندههای جایگزین قند، طبیعی است. مردم سالها در آمریکای جنوبی و آسیا برای شیرین کردن چای از آن استفاده کردند.
استویا میتواند برای دیابت مفید باشد: اگر دیابت دارید بهترین روش شیرین کردن چای بدون افزودن کربوهیدرات اضافی و کنترل سطح گلوکز خون، استویا است. البته استفاده از شیرینکنندهها باید در حد متعادل باشد.
استانداردهای مراقبت پزشکی انجمن دیابت آمریکا در سال ۲۰۲۲ بیان میکند که «برای برخی از افراد مبتلا به دیابت که عادت به مصرف منظم محصولات شیرین شده با شکر دارند، شیرینکنندههای غیر مغذی (حاوی کالری کم یا بدون کالری) ممکن است جایگزین قابل قبولی برای شیرینکنندههای مغذی (مثل شیرینکنندههای حاوی قند، عسل، کم کالری) باشند.
کنترل وزن سالم:
جایگزینهای شکر در غذاها و نوشیدنیها با استویا با شیرینی زیاد، میتوانند نقش مهمی در کاهش و کنترل وزن داشته باشند. ثبت ملی کنترل وزن (NWCR) در مطالعه ای طولانی مدت، کاهش وزن موفقیت آمیز یعنی حداقل ۱۳ کیلویی را نشان داد. در یک نظر سنجی آنلاین ۴۳۴ نفره (NWCR)، ۷۸ درصد از این افراد با استفاده از شیرینکنندههای کم کالری کاهش وزن خود را گزارش دادند.
البته مطالعات بیشتری برای تایید مزایای کاهش وزن استویا مورد نیاز است.
استفاده از استویای خام توسط FDA توصیه نمیشود اما عصارههای خالص آن بی خطر اند. FDA تنها گلیکوزیدهای استویولهای صد در صد خالص را از برگهای استویا توصیه میکند زیرا:
- احتمال دارد که بر باکتریهای خوب معده تأثیر بگذارد و باعث نفخ و گاز معده شود.
- باعث سکته قلبی یا مغزی شود چون معمولاً با شیرینکننده اریتریتول ترکیب میکنند.
پس حتما باید برچسبهای غذایی را مطالعه کنید. تا از نوع شیرینکنندهها آگاه باشید.
استویا، جایگزین شکر
طبق بررسی سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) استویول گلیکوزید با خلوص بالا (عصاره گیاه استویا) به طور کلی برای استفاده در غذا است. وزارت کشاورزی ایالات متحده تخمین میزند آمریکاییها بین سالهال ۱۹۷۰ تا سال ۲۰۰۰ قند و شکر بیشتری به رژیم خود اضافه میکردند.
بر طبق تحلیل شرکت Markets and Markets، ارزش جایگزین شکر در بازار در سال ۲۰۱۵ به ارزش ۱۳.۲۶ میلیارد دلار برآورد شد. این شرکت پیش بینی کرد که تا سال ۲۰۲۰ ارزش آن در بازار به ۱۶.۵ میلیارد دلار برسد. فقط ۱۸ درصد از بزرگسالان ایالات متحده در سال ۲۰۰۰ از شیرینکنندههای کم کالری و یا بدون کالری استفاده میکردند. طبق بررسی سال ۲۰۱۲ در مجله آمریکایی تغذیه، در حال حاضر، ۲۴ درصد از بزرگسالان و ۱۲ درصد از کودکان از جایگزینهای شکر طبیعی و گیاهی استفاده میکنند.
با توجه به یک مقاله در ۲۰۱۷ در مجله غذایی دارویی، استویا پتانسیل درمان بیماریهای غدد درون ریز مانند چاقی، دیابت و فشار خون بالا را دارد.
